I PENDAHULUAN

Bab ini akan menerangkan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis, (7) Waktu dan Tempat Penelitian.
1.1. Latar Belakang Penelitian
Di Indonesia, saat ini tingkat konsumsi susu masih sangat rendah yaitu hanya sekitar enam persen per kapita per tahun, ditambah lagi peningkatan terhadap harga susu sekarang yang melonjak tinggi hingga 100 persen menyebabkan kemampuan daya beli masyarakat kecil terhadap susu sehingga menjadi masalah yang serius karena mengonsumsi susu merupakan cara termudah untuk memenuhi kebutuhan protein karena siap saji, kandungan proteinnya sudah pasti, dan mudah diserap. Untuk mencegah terjadinya kekurangan gizi dan gizi buruk karena kurangnya tingkat mengkonsumsi susu khususnya untuk anak bayi dan balita yaitu masih banyak sekali bahan nabati yang bisa diolah untuk dijadikan susu, seperti air tajin, sari kedelai, dan lainnya (Anonim, 2004). Sebagai upaya mengantisipasinya, maka dalam penelitian ini sari kedelai yang disubtitusi dengan sari kacang hijau yang merupakan bahan pengisi kemudian dicampurkan dengan air tajin digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman air tajin.
Air tajin atau hasil rebusan beras mengandung karbohidrat yang tinggi. Air tajin selain cepat dicerna, juga mengandung kadar glukosa cukup tinggi, yang akan mempermudah penyerapan elektrolit. Selain itu dua macam poliglukosa dalam tepung tajin dapat menyebabkan feses lebih padat (Suyono, 1998).
Kadar protein dalam air tajin sangat kecil dibandingkan dengan kebutuhan protein balita sebesar 25-30 gram setiap harinya, sehingga pemberian air tajin pada bayi sebagai pengganti susu dapat dikatakan kurang baik karena kadar protein dan nilai kimianya kurang memadai. Sumber protein nabati dari kacang-kacangan dapat digunakan sebagai alternatif kebutuhan protein yang relatif mudah dan murah dibanding dengan lainnya. Yang terpenting saat ini adalah penyajian menu seimbang yang memenuhi kebutuhan karbohidrat, kalori, protein, vitamin, dan mineral. Oleh karena itu perlu disubstitusi dengan bahan pangan lain yang mempunyai kadar protein yang cukup tinggi, misalnya dengan kacang-kacangan yaitu kacang kedelai ataupun kacang hijau (Darjito, 2007). Campuran sari kacang-kacangan diantaranya kacang kedelai dan kacang hijau merupakan salah satu bahan yang dapat meningkatkan kandungan protein dalam minuman air tajin.
Kedelai merupakan sumber protein yang besar artinya untuk kesehatan dan perkembangan tubuh manusia terutama sekali bagi negara-negara yang konsumsi hewaninya masih rendah. Nilai biologis proteinnya cukup tinggi, asam-asam amino yang menyusun protein kedelai nilainya dapat disamakan dengan protein yang terdapat didalam casein. Kandungan proteinnya adalah 30-50% yang berarti mendekati nilai protein susu sapi.
Protein yang dikandung kedelai merupakan protein terlengkap yang berasal dari flora. Kedelai mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan tubuh. Jumlah asam amino tersebut sudah memadai dalam memenuhi kebutuhan protein dalam tubuh. Terlebih lagi, kandungan protein pada kacang kedelai setara dengan protein hewani semacam daging, susu dan telur (Anonim, 2004).
Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Susu kedelai mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI) (Cahyadi, 2004).
Kadar lemaknya tidak begitu tinggi antara 16-20% tetapi untuk kesehatan tubuh nilainya sangat tinggi. Biji kedelai mengandung juga asam lemak tak jenuh yang dapat mencegah timbulnya arterosclerosis (pengerasan pembuluh-pembuluh nadi). Lemak kedelai terutama lesitinnya mendekati nilai lemak kuning telur, yaitu 75-90% yang dapat digunakan oleh tubuh manusia.
Selain kacang kedelai, kelompok kacang-kacangan yang memiliki kandungan protein cukup tinggi yaitu kacang hijau. Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebanyak 24 persen. Protein kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein kacang hijau seperti halnya kacang-kacangan yang lain dibatasi oleh kandungan asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein. Kendati demikian, dibandingkan jenis kacang lainnya, kandungan metionin dan sistein pada kacang hijau masih relatif lebih tinggi. Keseimbangan asam amino pada kacang hijau mirip dan sebanding dengan kedelai (Siswono, 2004).
Penambahan kacang hijau dalam produk ini adalah salah satunya agar minuman tidak mudah tengik karena kacang hijau memiliki kadar lemak yang rendah. Kandungan lemak kacang hijau merupakan asam lemak tak jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh mereka yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. (Anonim, 2007).
Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat. Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99,8 persen, sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan makanan untuk bayi dan anak balita yang sistem pencernaannya belum sesempurna orang dewasa. Berdasarkan jumlahnya, protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat (Siswono, 2004).
Bahan penstabil termasuk ke dalam golongan bahan tambahan makanan. Di dalam Standard Nasional Indonesia (SNI) 01-0222-1995, Badan Standardisasi Nasional (BSN) mendefinisikan bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Pada peraturan tersebut juga disebutkan definisi bahan penstabil atau pemantap yaitu bahan tambahan makanan yang membantu terbentuknya atau memantapkan sistem yang homogen pada makanan.
Bahan penstabil merupakan senyawa hidrofilik yang efektif untuk mengikat air sehingga dapat menghaluskan tekstur, meningkatkan kekentalan, namun tidak berpengaruh terhadap titik beku. Senyawa ini berfungsi untuk menghasilkan produk yang seragam (Arbuckle, 1986).
Untuk memperoleh produk dengan kestabilan yang baik, maka perlu ditambahkan bahan penstabil seperti karagenan. Dalam hal ini dipilih bahan penstabil yang dapat juga berfungsi untuk meningkatkan kekentalan.
Karagenan berfungsi sebagai bahan penstabil, pengental, pengemulsi, bodying agent, tablet kapsul, plester dan filter. Karagenan banyak digunakan dalam produk pangan dan non pangan. Kurang lebih 80% produksi karagenan digunakan pada industri makanan, farmasi dan kosmetik (Whistler, 1973).
Kemampuan karagenan untuk membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Sifat-sifat karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan (Cahyadi, 2006).
1.2. Identifikasi Masalah
	Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat dilakukan identifikasi masalah yaitu:
1. Bagaimana pengaruh bahan pengisi terhadap karakteristik minuman air tajin.
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi karagenan terhadap karakteristik minuman air tajin.
3. Bagaimana pengaruh interaksi bahan pengisi dan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik minuman air tajin.
1.3. Maksud Tujuan Penelitian
Maksud penelitian ini adalah untuk memanfaatkan air tajin menjadi produk minuman air tajin.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbandingan sari kedelai dengan sari kacang hijau serta mengetahui bagaimana pengaruh konsentrasi karagenan terhadap karakteristik minuman air tajin, sehingga dapat dihasilkan produk minuman air tajin dengan karakteristik yang disukai oleh konsumen.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini yaitu dapat memanfaatkan limbah dari beras yaitu air tajin juga dapat memanfaatkan hasil pertanian, terutama yang berupa kacang-kacangan, khususnya kacang kedelai dan kacang hijau. Selain itu, dengan penelitian ini diharapkan dapat membantu mengatasi masalah kesehatan dan gizi buruk.
1.5. Kerangka Pemikiran
Menurut Mandriwati (1999), minuman air tajin adalah air hasil olahan beras yang diperoleh saat memasak nasi secara tradisional. Pemanfaatan air tajin sebagai air minuman sudah dibudayakan sejak zaman dahulu, terutama pada masyarakat pedesaan air tajin biasanya diminum pada saat kondisi badan tidak enak, sedang sakit atau selera makan menurun. Pada kenyataanya air tajin masih bisa dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan zat-zat gizi bagi tubuh, terutama untuk bayi, anak-anak, orang dewasa. Agar air tajin dapat digunakan sebagai minuman yang penuh zat gizi, maka perlu difortifikasi oleh bahan lain misalnya kacang kedelai atau kacang hijau karena kacang-kacangan merupakan sumber protein yang mengandung protein dua sampai tiga kali lebih besar daripada serealia.
Sari kedelai dan sari kacang hijau dipilih sebagai bahan komplementer karena sereal dan kacang-kacangan sudah dikenal sebagai pasangan komplementasi yang baik, dimana serealia (beras) memiliki asam amino pembatas lisin dan kaya akan asam amino sulfur (AAS), sementara kacang-kacangan (kedelai) memiliki asam amino pembatas asam amino sulfur (AAS) dan kaya akan lisin. Hasil penelitian Setiowati dkk, (1999) menyarankan perlunya diusahakan ada penambahan bahan lain yang dapat memberikan kandungan protein yang lebih tinggi dan kualitas kandungan asam amino esensial yang lebih lengkap sehingga dapat memperbaiki mutu formula yang dihasilkan. Untuk itu dalam penelitian ini akan diteliti dengan ditambahkannya sari kacang kedelai sebagai bahan pengisi dengan pengharapan dapat memperbaiki mutu dari produk yang akan dihasilkan.
Menurut Fardiaz (1986), dalam Sawit (1996), komponen kedelai (tergantung dari varietasnya) terdiri dari sekitar 10 persen air, 38 persen protein, 18 persen lemak, 5 persen serat kasar, 5 persen abu, 12 persen karbohidrat larut dan 12 persen karbohidrat tidak larut (Sawit, 1996).
Menurut Zarkadas et al. (1993) dalam Liu (1997), protein kedelai memiliki susunan asam amino essensial yang dibutuhkan manusia yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, sistin, fenilalanin, treonin, triftofan, valin dan histidin. Protein kedelai merupakan sumber yang baik bagi asam amino lisin yang merupakan asam amino pembatas bagi serealia. Namun sebaliknya nilai gizi kedelai dibatasi oleh rendahnya kandungan asam amino sulfur (metionin dan sistin) yang relatif tinggi konsentrasinya pada tanaman serealia.
Menurut Winarno dan Ansori Rahman (1974), susunan asam amino protein kacang kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani, yaitu mempunyai susunan asam amino yang lengkap dan serasi.
Menurut Heinnermen (2003), mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 sedangkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 gram pada kondisi percobaan baku.
Menurut Heinnermen (2003), dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12-14 persen yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan olisakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna.
Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984), standar produk susu kedelai pertama kali ditetapkan di Jepang pada tahun 1975, dimana produk akhir susu kedelai harus mengandung minimal 3 % minyak dan lemak, minimal 10 % total padatan maksimal mengandung 3,0 x 102 mikroorganisme per gram susu kedelai dan tidak terdapat bakteri coliform.
Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984), susu kedelai memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan produk susu lainnya. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi mudah dan sederhana sehingga biaya yang dibutuhkan relatif rendah. Selain itu, susu kedelai kaya zat gizi, bebas laktosa, tidak menyebabkan alergi dan memiliki daya cerna yang tinggi.
Menurut Purwono dan Hartono (2005), kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A, B1, C, dan E) serta beberapa zat lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti amilum, besi, belerang, kalsium, minyak lemak, mangan, magnesium dan niasin. Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan sumber protein kedua setelah susu skim kering. Kandungan protein kacang hijau sekitar 22%. Namun, bila dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya, kandungan protein kacang hijau menempati peringkat ketiga setelah kedelai dan kacang tanah.
Menurut Payumo (1978), Kacang hijau ditinjau dari nilai gizi yaitu protein, karbohidrat, vitamin dan mineral merupakan sumber bahan pangan yang baik, kandungan zat gizi utamanya yaitu protein dan karbohidrat, cukup banyak terdapat masing-masing yaitu 22,2 dan 62,9 persen. Dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lain, kacang hijau ini mempunyai pengaruh flatulensi yang sangat rendah.
Menurut Prabhavat (1986), karbohidrat merupakan bagian terbesar dibandingkan dengan komponen-komponen lain yang terdapat dalam kacang hijau. Kadar protein kacang hijau cukup tinggi, yaitu 20-25 persen, sedangkan kadar lemak 1,0-1,2 persen.
Menurut Siswono (2004), protein kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein kacang hijau seperti halnya kacang-kacangan yang lain dibatasi oleh kandungan asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein. Kendati demikian, dibandingkan jenis kacang lainnya, kandungan metionin dan sistein pada kacang hijau masih relatif lebih tinggi. Keseimbangan asam amino pada kacang hijau mirip dan sebanding dengan kedelai. Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (1-1,2 persen). Keadaan ini menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya.
Menurut Engel (1977), kacang hijau mempunyai nilai daya cerna protein yang cukup tinggi, yaitu sebesar 81. Protein kacang hijau mempunyai PER sebesar 2,12. Dibandingkan dengan PER protein kacang-kacangan lainnya, PER protein kacang hijau sedikit lebih rendah dari protein kedelai tetapi lebih tinggi dari PER protein kacang tunggak dan kacang tanah.
Menurut Towle (1973), karagenan merupakan getah rumput laut Eucheuma sp. hasil fotosintesis yang dapat diekstrak dengan air dan terdapat pada kelompok carrageenophytes, yaitu rumput laut penghasil karagenan. Contoh carrageenophytes lainnya adalah Iridea sp., Gigartina sp., dan Polyedes sp.
Menurut Towle (1973), karagenan berfungsi sebagai pembentuk gel, pembentuk kekentalan, penstabil dan bahan pengemulsi. Penggunaannya banyak terdapat pada produk susu, untuk susu coklat yang di pasteurisasi konsentrasi karagenan yang ditambahkan adalah sebesar 0,02% sampai 0,03% dari berat susu.
Menurut Hellebust dan Craigie (1978), karagenan terdapat dalam dinding sel rumput laut atau matriks intraselulernya dan karagenan merupakan bagian penyusun yang besar dari berat kering rumput laut dibandingkan dengan komponen lain.
Menurut Towle (1973), larutan karagenan bersifat viscous dan viskositasnya tergantung pada konsentrasi, suhu, adanya molekul-molekul lain, tipe karagenan dan berat molekulnya. Jika konsentrasi larutan karagenan meningkat, maka viskositasnya akan meningkat secara logaritmik.
Menurut Glicksman (1983), semua karagenan larut dalam air pada suhu di atas 700C. Karagenan banyak mengandung ester sulfat, sehingga untuk mengimbas pembentukan gel diperlukan kation seperti K, Ca, Na dan lain-lain. Pembentukan gel agar-agar murni tidak dibutuhkan kation atau anion sebagaimana dalam pembentukan gel karagenan. Jumlah sulfat pada karagenan berkisar antara 18% sampai 40%.
Menurut Glicksman (1983), karagenan akan stabil pada pH 7 atau lebih tinggi, sedangkan pada pH yang lebih rendah dari 7, stabilitas karagenan menurun, khususnya dengan peningkatan suhu. Pada pH yang lebih rendah dari 7, polimer karagenan terhidrolisa sehingga kemampuan membentuk gel menjadi hilang. Namun demikian dalam praktek penerapannya, suatu gel terbentuk pada pH kurang dari 7 dan hidrolisa terjadi tidak lama sehingga gel dapat stabil.
Menurut Whistler (1973), karagenan tidak mempunyai nilai gizi yang berarti, kandungan kalorinya sangat rendah bahkan mencapai nol. Meskipun karagenan tidak mempunyai nilai gizi yang berarti, karagenan sering digunakan sebagai “stabilizer” pada emulsi susu dan produk susu, selain itu juga digunakan sebagai zat pengental. Karagenan larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar karagenan larut semuanya. Biasanya pemanasan dilakukan sampai suhu 50-800C, tergantung adanya kation yang dapat mendorong pembentukan gel seperti ion kalium atau faktor lainnya.
1.6. Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, dapat diambil suatu hipotesis bahwa diduga :
1. Perbandingan bahan pengisi berpengaruh terhadap produk minuman air tajin.
2. Konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap produk minuman air tajin.
3. Interaksi antara bahan pengisi dan konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap karakteristik minuman air tajin.
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian
	Penelitian dilakukan pada bulan September sampai dengan selesai di laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Pasundan Bandung.