I. PENDAHULUAN 
Pendahuluan ini merupakan pemaparan dasar dan fokus penelitian dengan kerangka teori yang menjadi landasan bagi permasalahan yang diteliti. Pemaparan fokus penelitian ini terdiri dari  latar belakang penelitian, identifikasi masalah, maksud dan tujuan penelitian, manfaat penelitian, kerangka pemikiran, hipotesis penelitian, serta waktu dan tempat penelitian.  
1.1.	Latar Belakang Penelitian 
Coklat diperoleh dari tanaman coklat (Theobroma cacao L.). Tanaman ini berasal dari Mexico (Amerika Selatan), karena nilai makanannya yang tinggi dengan ongkos produksi rendah, maka coklat tersebar ke seluruh dunia, terutama di daerah khatulistiwa. Coklat digunakan selain minuman, seperti kopi dan teh, digunakan sebagai bahan dengan rasa dan aroma khas (Nasution., dkk, 1985).
Negara-negara pengekspor coklat yang utama hampir seluruhnya terdapat di benua Afrika, yaitu antara lain Pantai Emas, Nigeria, Pantai Gading, Kamerun dan lain-lain yang mencapai dua per tiga dari produksi coklat seluruh dunia.                     Di luar Afrika, maka negara-negara Brazilia, Dominika, Venuzuela dan Trinidad di Amerika Selatan merupakan negara penghasil utama juga. Sedangkan produksi coklat Indonesia hanya mencapai 0,01 persen dari produksi dunia                      (Nasution., dkk, 1985).
Daerah-daerah penghasil coklat di Indonesia terutama di pulau Jawa yaitu Jawa Tengah dan Jawa Timur. Sumatera Utara merupakan penghasil coklat yang utama. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Biji Coklat
Komponen	Persentase	
Air	80-90	
Glukosa	8-13	
Albumin	0,5-0,7	
Sukrosa	0,4-1	
Asam tak menguap	0,2-0,4	
Oksida besi	0,03	
Potasium, soda, K, Mg	0,4-0,45	
(Sumber : Rohan, 1963). 
Coklat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan coklat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah. Coklat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh (Athena, 2007).
Berbagai produk makanan dan minuman coklat yang sudah cukup familiar di masyarakat antara lain permen coklat (cocoa candy), bubuk coklat                         (cocoa powder), dan lemak coklat (cocoa butter) yang merupakan produk setengah jadi. Produk bubuk coklat merupakan bahan dasar pembuatan kue atau hanya sebagai bahan olesan roti dan kue tart. Sementara itu, kegunaan produk lemak coklat lebih umum digunakan dalam bidang farmasi (obat-obatan) dan industri kosmetika, antara lain untuk pembuatan lipstik, penghalus, dan pelindung kulit (Pangabean., dkk, 2008).
Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat coklat olahan adalah bubuk coklat (cocoa powder) dan lemak coklat (cocoa butter). Bahan tambahan untuk pembuatan coklat olahan adalah berbagai jenis susu bubuk seperti susu full cream atau susu skim (Anonim, 2010). 
Cocoa butter atau lemak coklat merupakan bahan baku utama dalam pembuatan coklat olahan akan tetapi harganya sangat mahal. Alternatif dalam menekan harga produk pembuatan coklat olahan yaitu dengan mengganti cocoa butter dengan lemak sejenis yang memiliki struktur kimia dan fisik yang sama walaupun tidak kompetibel. 
Pengganti cocoa butter dikenal dengan sebutan cocoa butter alternative (CBA). Menurut Sokopitojo (2009), CBA yang disebut pula spesiality fats, confectionary fats, atau hard butter diklasifikasikan menjadi tiga jenis berdasarkan komposisi kimianya dan kompabilitis dengan CB, yaitu Cocoa Butter Equivalen (CBE), Cocoa Butter Subtitute (CBS), dan Cocoa Butter Replacers (CBR) (Anonim, 2010). 
Karakteristik coklat olahan yang ada dipasaran mudah meleleh pada suhu tropis disebabkan karena cocoa butter yang ditambahkan sedikit. Cocoa butter memiliki ketahanan yang tinggi pada suhu 30oC-35oC. Pengganti lemak coklat  walaupun memiliki tingkat ketahanan berbeda dengan cocoa butter akan tetapi dapat menghasilkan coklat dengan kualitas baik tentunya dengan  harga terjangkau dibandingkan dengan cocoa butter.
Susu skim adalah bagian dari susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan susu skim milk juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yougurt. Skim milk seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (Buckle et al, 1987). 
Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) merupakan jenis tanaman            kacang-kacangan yang turun temurun telah dibudidayakan di Indonesia, dinilai mampu menggantikan kedelai yang saat ini sebagian besar masih diimpor. Kacang koro pedang mempunyai kandungan protein yang sangat tinggi. Sehingga dapat digunakan sebagai pengganti kedelai (Anonim, 2010). 
Dilihat dari komposisi kimianya koro pedang mengandung air 13,8%, lemak 4,6%, protein 37,21% dan HCN 71,23 mg/kg. Koro pedang sebagai bahan berprotein tinggi dapat juga dijadikan alternatif bahan baku dalam komoditi bahan pangan pengganti kedelai yang sekarang harganya semakin mahal. Koro pedang bisa dijadikan tempe dan tahu meskipun hasilnya tidak sebaik dari kedelai. Koro pedang juga bisa dijadikan sebagai makanan ternak, sebagai tanaman penutup, dan untuk pengendali hama (Wardiyono, 2008). 
Teknologi tepung merupakan salah satu proses paling alternatif untuk produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila dikupas (kelompok serealia) dan bahan pangan yang mudah menjadi coklat (kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat) (Widowati, 2009). 
Tepung kacang koro merupakan salah satu bentuk yang paling efektif pemanfaatannya karena dapat diolah menjadi berbagai produk makanan. Tepung umumnya digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan roti, kue, macaroni, dan makanan lainnya (Anonim, 2010).
Prinsipnya pembuatan coklat olahan dengan menggunakan mesin conching atau disebut juga dengan penggilasan. Conching ini membutuhkan waktu yang lama, menyerap tenaga kerja dan energi listrik yang tinggi. Untuk milk chocolate waktu penggilasan yang dibutuhkan adalah 16-24 jam dengan temperatur proses 140oF (60oC), sedangkan untuk dark chocolate proses dilakukan pada temperatur yang lebih tinggi yaitu 160-180oF (70-80oC). Dalam proses ini terjadi pula penambahan flavoring agent dan lecithin. Pasta coklat yang dihasilkan dari proses penggilasan ini disebut chocolate couverture (Sunarti, 1989). 

1.2.	Identifikasi Masalah
Ditinjau dari latar belakang penelitian maka dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi tepung kacang koro terhadap karakteristik produk coklat olahan?
2. Bagaimana pengaruh waktu conching terhadap karakteristik produk coklat olahan?
3. Bagaimana pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung kacang koro dan waktu conching terhadap karakteristik produk coklat olahan? 
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi tepung kacang koro dan waktu conching pada pembuatan produk coklat olahan.  
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi pembuatan produk coklat olahan, dan mempelajari pengaruh konsentrasi tepung kacang koro dan waktu conching terhadap karakteristik produk coklat olahan.  
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan cocoa butter subtitute berbahan dasar kelapa sawit sebagai pengganti cocoa butter dengan harga yang lebih murah,
2. Untuk meningkatkan nilai guna dari kacang koro sehingga dapat bermanfaat, antara lain sebagai bahan substitusi maupun fortifikasi untuk meningkatkan nilai mutu pada berbagai produk pangan, 
3. Sebagai modifikasi produk coklat olahan dengan penambahan tepung kacang koro, dan dapat menginformasikan alternatif lain untuk bahan baku pengganti kacang kedelai, dan 
4. Tepung kacang koro sebagai sumber protein sehingga akan menghasilkan produk coklat olahan dengan kandungan nutrisi yang tinggi.   
1.5. Kerangka Pemikiran
Menurut Mayasari (2002), proses pengolahan coklat batang menggunakan bahan-bahan seperti coklat bubuk, gula tepung, susu kental manis, lemak coklat, mentega putih dan lesitin. Coklat bubuk berfungsi sebagai bahan baku, sekaligus flavor pada produk coklat batang. Gula tepung berfungsi sebagai pemanis, memperkeras tekstur, dan sebagai pengawet alami. Lemak coklat berfungsi untuk memperbesar volume bahan, penstabil dan member cita rasa gurih. Lesitin berfungsi sebagai pengemulsi sehingga mempermudah pencampuran bahan berbentuk serbuk. 
The real chocolate atau coklat yang baik harus memiliki tekstur halus (smooth dan buttery) yang bisa meleleh dengan lembut di dalam mulut dengan cita rasa yang kompleks dan menyenangkan. Coklat harus langsung meleleh dalam mulut, yakni ketika dimakan tanpa perlu meninggalkan kesan keras. Tekstur seperti lilin (waxy mouth-feel) menandakan bahwa coklat mengandung sejumlah lemak (Pangabean, dkk, 2008).
Coklat harus disimpan pada suhu kamar sekitar 27oC dan akan awet beberapa bulan bila dikemas baik, serta terlindung dari kelembaban dan panas. Coklat juga  dapat disimpan di dalam lemari es atau freezer, hanya saja menimbulkan bercak putih di permukaan akibat lemak coklat yang mendorong ke atas. Namun, hal ini tidak mengubah cita rasa coklat, dan bercak putih akan menghilang bila coklat kembali melunak (Pane, 2006). 
Lemak nabati selain cocoa butter sudah lama digunakan dalam pembuatan coklat dan coklat pelapis (coating). Hal ini disebabkan karena harga lemak nabati lain lebih murah dari cocoa butter sementara cukup banyak pula lemak nabati lain yang lebih murah dari cocoa butter sementara cukup banyak pula lemak nabati lain yang memiliki komposisi yang mirip dengan cocoa butter, khususnya komposisi trigliseridanya (Apriyantono, 2007). 
Cocoa butter subtitute (CBS) merupakan salah satu lemak pengganti cocoa butter (CB), walaupun memiliki karakteristik yang tidak kompetibel dengan CB akan tetapi memiliki harga yang lebih murah. Menurut Elisabeth (2008), cocoa butter substitute (CBS) lebih ditujukan pada produk lemak yang menggunakan minyak non-laurat dari inti sawit (palm kernel stearin dan palm kernel olein). Pengunaan cocoa butter subtitute dalam pembuatan produk coklat walaupun tidak kompetibel dengan cocoa butter dapat menghasilkan kualitas produk coklat hampir sama dengan coklat menggunakan cocoa butter. 
CBS diklasifikasikan menjadi dua yaitu lauric dan non-lauric. Lauric CBS merupakan derived dari dua minyak lauric utama yaitu palm kernel oil dan coconut oil. Palm kernel oil dapat direfraksi untuk mendapatkan palm kernel stearin dengan sifat fisik yang sama dengan cocoa butter. CBS sangat cocok digunakan dalam pembuatan produk coklat batang. Sedangkan non-lauric dibuat dari minyak seperti kelama, kacang kedelai, biji kapas dan kacang. Umumnya CBS non-lauric digunakan dalam compound coating seperti biskuit, enrobed product dan coklat butir (Nor Aini dan Sabariah, 1995). 
Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1993), Penggunaan lesitin yang berlebihan akan menyebabkan coklat menjadi kental. Pengunaan lesitin harus disesuaikan dengan jumlah optimum bagi tiap massa coklat, tergantung pada komposisi, ukuran partikel dan distribusinya. Kadar optimum ini ditentukan oleh kandungan lemaknya, tingginya kandungan air serta kecilnya partikel terdispersi. Kadar tersebut lazim antara 0,3-0,8% dan hal ini sudah menghemat sekitar 5% cocoa butter. Artinya setara dengan 10-13% cocoa butter, coklat yang tanpa lesitin. Saat untuk menambahkan lesitin tidak sembarangan. Sepertiga dimasukan pada awal saat pengadukan (conching) dan dua pertiga sisanya sekitar 1 jam sebelum  conching selesai.
Formulasi coklat menurut Lordes Croklaan yang dikutip dari buku Industrial Chocolate and Use, Beckkett (1994), Formulasi milk chcocolate compound dengan menggunakan CBR lauric (CBS) terdapat 2 formulasi yaitu formulasi A cocoa powder 5%, full cream milk powder 10%, skim milk powder 10%, lauric CBR 29%, gula 46% sedangkan formulasi B cocoa powder 5%, skim milk powder 17,5%, lauric CBR 31,5%, gula 46%. Formulasi A dan B dengan penambahan lesitin 0,2-0,4 akan menghasilkan coklat dengan kualitas yang baik. 
Menurut Nor Aini dan Sabariah (1995), formulasi produk, milk chocolate dengan menggunakan CBS yaitu 10% cocoa powder, 30% CBS, 40% gula halus, dan 20% skim milk powder akan menghasilkan coklat dengan kualitas yang baik tanpa perlu dilakukan proses tempering dalam pembuatan coklat batang. 
Menurut Yulia (2006), pendahuluan dalam pembuatan coklat, formulasi yang digunakan yaitu lemak coklat 36%, coklat bubuk 17%, susu skim 18,1%, gula tepung 28,4%, garam 0,1 dan lesitin 0,4% dengan adanya penambahan susu skim pada produk coklat batang akan meningkatkan kandungan protein. 
Bila dilihat dari kandungan lemaknya, kacang koro pedang mengandung lemak lebih kecil dibandingkan dengan kacang kedelai. Jumlah substitusi kacang koro pedang dalam pembuatan produk olahan coklat akan meningkatkan kadar protein pada coklat. Peningkatan protein tersebut kemungkinan dapat meningkatkan  cita rasa coklat yang dihasilkan.  
Kacang koro pedang mengandung beberapa zat anti nutrisi seperti jenis kacang-kacangan yang lain yaitu antitripsin, hemaglutinin, tanin, asam fitat, dan sianida (Ratnaningsih, 2002). Zat nutrisi yang terdapat pada kacang-kacangan dapat mempengaruhi rasa produk coklat olahan yang  dihasilkan. Biasanya zat anti nutrisi akan dapat menimbulkan rasa pahit. 
Menurut Subagio et al (2003), kandungan protein dari beberapa jenis                    koro-koroan di Indonesia cukup tinggi yaitu koro pedang, komak dan kratok masing-masing sebesar 21,7%; 17,1%; dan 14,2%. Kandungan proteinnya yang tinggi, menjadikan koro-koroan berpotensi sebagai alternatif pengganti protein hewani. 
Menurut Dirjen Tanaman Pangan Pertanian RI (2007), mengurangi kandungan asam sianida (HCN) dengan perendaman dalam air mengalir dilakukan selama 3-4 hari. Apabila air rendaman tidak mengalir, maka air rendaman harus diganti setiap 2-3 jam sekali selama 3-4 hari. Menurut Sutomo (2006), perendaman dalam air mengalir dapat mengurangi kandungan racun yang terkandung, karena sifat dari asam sianida larut dalam air.
Kandungan protein biji koro pedang dan biji kacang-kacangan lain                  berturut-turut adalah : koro pedang biji putih (27,4 %), koro pedang biji         merah  (32 %), kedelai (35 %) dan kacang tanah (23,1 %). Kacang koro dengan kacang kedelai memiliki kadar protein yang hampir sama, oleh karena itu kacang koro digunakan sebagai alternatif lain pengganti kacang kedelai (Duke, 1929).
Menurut Sukendar (2008), konsentrasi tepung kedelai pada pembuatan permen coklat yang digunakan yaitu 7,5%, 10%, dan 15%.
Penambahan tepung kedelai berperan penting dalam menjaga sifat kompak produk. Penambahan tepung kedelai sekitar 10% memberikan sifat kestabilan produk yang sudah cukup baik (Liang dan Hartel, 2004).
Peranan tepung kacang koro akan mempengaruhi terhadap karakteristik dan terhadap nilai gizi produk coklat olahan yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan penambahan tepung tersebut mempunyai kandungan komponen-komponen protein sehingga akan berpengaruh terhadap karakteristik produk coklat olahan yang dihasilkan (Anonim, 2010). 
Menurut Masitoh (2006), suhu pengeringan yang terbaik dalam pembuatan tepung kacang koro adalah 50oC selama 20 jam.
Dua sifat utama coklat yang perlu diperhatikan adalah flavor dan tekstur. Coklat mempunyai cita rasa yang khas, teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah. Ada berbagai cara untuk mengolah coklat. Salah satu diantaranya meliputi tahap-tahap: pencampuran, pelembutan, penghalusan (conching), tempering dan pencetakan (Smanda, 2008).
Tahap pencampuran semua bahan-bahan yang digunakan dikombinasikan sesuai dengan resep, kecuali lemak kakao dan lesitin hanya 40-50% dari resep dan lemak kakao sisa, sementara lesitin dan aroma ditambahkan pada proses conching bersamaan dengan penambahan aroma (Pangabean., dkk, 2008). 
Menurut Harnaz (2010), conching adalah proses pengadukan dan emulsifikasi. Proses conching dilakukan dalam suhu tertentu, yakni 45-65oC untuk milk chocolate dan 45oC untuk dark chocolate. Lama proses conching bisa mencapai 72 jam untuk coklat kualitas tinggi atau 4-6 jam untuk coklat bermutu rendah. Waktu pengolahan sangat menentukan kualitas karena ukuran butiran coklat dihaluskan menjadi lebih kecil lagi, sehingga tidak terdeteksi oleh lidah sehingga menajamkan aroma coklat dan memunculkan rasa karamel. Pada akhir pengadukan dibutuhkan lesitin sebagai emulsifier. Lesitin adalah surfaktan alami yang aman bagi tubuh dan berfungsi menyatukan bahan polar dan non-polar dalam coklat sehingga adonan tidak terpisah menjadi dua. 
Menurut Minifie (1999), prosedur standar conching dilakukan secara singkat (4 jam). Biasanya proses conching pada industri dilakukan minimal                   24 jam sampai sekitar 120 jam. Proses ini bertujuan selain untuk mengurangi kadar air juga untuk menghaluskan tekstur dan flavor produk coklat. 
Prinsip kerja mesin conching adalah penghalusan pasta atau adonan coklat, dengan cara penggilasan secara simultan dengan menggunakan dua buah silinder yang berputar kontinyu. Penggilasan ini dilakukan untuk memperkecil ukuran partikel gula dan coklat sehingga tidak dapat dideteksi oleh lidah, dan untuk melapisi seluruh permukaan partikel dengan lemak sehingga terasa lembut dimulut. Penggilasan yang tidak sempurna dapat menimbulkan rasa atau aroma masam dalam produk akhir (Purnama, 2009).
Proses conching dimana pada proses ini semua bahan dicampur. Menurut Morris (1951), proses conching merupakan pencampuran dari bahan pembuat coklat diaduk dan dicampur memakan waktu beberapa jam atau sampai satu hari. Sedangkan suhu yang dipakai pada proses conching beragam, akan tetapi suhu pada proses conching tersebut mendekati atau dibawah suhu inversi dari coklat. Suhu yang digunakan adalah 135oF untuk coklat susu dan 160oF untuk coklat hitam. Sedangkan kecepatan yang disarankan adalah antara 20-40 rpm. 
Menurut Morris (1951), setelah proses conching dilakukan proses pencetakan. Dimana proses tersebut meliputi pendinginan, pengemasan dan penyimpanan. Proses pencetakan ini sangat penting dimana proses pencetakan tersebut merupakan salah satu langkah untuk menghasilkan produk coklat yang berkualitas baik (Pangabean, dkk, 2008).   
1.6.	 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran, maka dapat diambil suatu hipotesis bahwa:
1. Konsentrasi tepung kacang koro berpengaruh terhadap karakteristik produk coklat olahan.
2. Waktu conching berpengaruh terhadap karakteristik produk coklat olahan.
3. Interaksi antara konsentrasi tepung kacang koro dan waktu conching akan berpengaruh terhadap karakteristik produk coklat olahan. 
1.7.	 Waktu dan Tempat Penelitian 
Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jalan Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung. Mulai bulan Januari sampai dengan Maret 2011.