III. BAHAN, ALAT DAN METODE PENELITIAN 
Bahan, alat dan metode penelitian ini merupakan rancangan untuk pelaksanaan penelitian mengenai pemanfaatan tepung kacang koro dengan waktu conching pada olahan coklat. Uraian ini memuat mengenai bahan dan alat penelitian, metode penelitian, serta deskripsi percobaan.   
3.1. Bahan dan Alat Penelitian  
3.1.1. Bahan yang Digunakan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah coklat bubuk (cocoa powder), cocoa butter subtitute, lesitin, susu skim, gula tepung dan tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.). 
Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah N-Heksan, Na2SO4 anhidrat, HgO, selenium black, batu didih, H2SO4 pekat, aquadest, NaOH 30 %, Na2S2O3 5 %, granul Zn, HCl 0,1 N baku, NaOH 0,1 N baku, fenolphtalein, NaOH 2,5%, aquadest, NH4OH 6 N, KI, dan AgNO3. 
3.1.2. Alat yang Digunakan 
Alat yang digunakan penelitian adalah timbangan, pinggan persegi bahan aluminium, pisau, kompor, termometer, plastik,  toples, dan agitator. 
Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah oven (international), eksikator, benang kasur, labu soxhlet, labu kjedahl, labu takar 100 ml (pyrex), erlenmeyer 250 ml (pyrex), labu destilasi (duran schott mainz), kondensor, buret (pyrex), pipet volumetri (pyrex), klem, statif, corong, tangkrus, bunsen, kertas saring, batang pengaduk, water bath termostatik dan gelas kimia 500 ml (pyrex).
3.2 Metode Penelitian
3.2.1. Penelitian Pendahuluan 
Tujuan dari penelitian pendahuluan adalah untuk menetapkan                   perlakuan-perlakuan terbaik yang akan dijadikan acuan untuk penelitian utama. Adapun yang dilakukan dalam penelitian pendahuluan ini adalah membuat tepung kacang koro pedang dengan ukuran 80 mesh yang akan di analisis asam sianida dengan metode titrasi argentometri (AOAC, 1994) dan membuat formulasi pembuatan coklat olahan yang akan dilakukan uji organoleptik (uji hedonik) dengan 20 orang panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur yang paling baik.
   Tabel 8. Formulasi Coklat Olahan (Basis 250 g)
Bahan	Formulasi A (%)	Formulasi B (%)	Formulasi C (%)	
Cocoa Powder	15	21	24,6	
Gula Tepung	45,6	39,6	36	
Lesitin	0,4	0,4	0,4	
Susu Skim	10	10	10	
Cocoa Butter Subtitute	29	29	29	
(Sumber: F.A : Beckkett (1994), F.B : Nor Aini dan Sabariah (1995), F.C : Yulia (2006)).
3.2.2. Penelitian Utama 
Penelitian utama terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, rancangan respon, dan deskripsi. Penelitian utama merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung kacang koro pedang dan waktu conching pada produk coklat olahan.

3.2.2.1. Rancangan Perlakuan 
Rancangan perlakuan terdiri dari dua faktor, yaitu faktor konsentrasi tepung kacang koro pedang (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu : a1, a2, a3, dan faktor waktu conching (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu : b1, b2, b3. 
Konsentrasi tepung kacang koro pedang (A) yaitu : 
a1 = 7,5%
a2 = 10%
a3 = 15%
Waktu Conching (B) yaitu : 
b1 = 4 jam
b2 = 5 jam
b3 = 6 jam
3.2.2.2. Rancangan Percobaan 
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan pola faktorial 3 x 3 dalam RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan ulangan sebanyak 3 kali untuk setiap kombinasi perlakuan sehingga diperoleh 27 plot percobaan. 
Model rancangan percobaan yang akan digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 9. 

Tabel 9. Desain Faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak kelompok
Konsentrasi Tepung Kacang Koro Pedang (A)	Waktu Conching (B)	Ulangan	
		1	2	3	
(a1) 7,5%	(b1) 4 jam
(b2) 5 jam
(b3) 6 jam	a1 b1
a1 b2
a1 b3	a1 b1
a1 b2
a1 b3	a1 b1
a1 b2
a1 b3	
(a2) 10%	(b1) 4 jam
(b2) 5 jam
(b3) 6 jam	a2 b1
a2 b2
a2 b3	a2 b1
a2 b2
a2 b3	a2 b1
a2 b2
a2 b3	
(a3) 15%	(b1) 4 jam
(b2) 5 jam
(b3) 6 jam	a3 b1
a3 b2
a3 b3	a3 b1
a3 b2
a3 b3	a3 b1
a3 b2
a3 b3	
Tabel 10. Denah (Layout) Rancangan Percobaan
Kelompok ulangan I	
a1b1	a3b2 	a2b2	a2b3	a1b3	a2b1	a3b1	a3b3	a1b2	

Kelompok ulangan II	
a1b3	a3b2	a2b3	a1b2	a2b2	a3b3	 a2b1	a3b1	a1b1	

Kelompok ulangan III	
a1b2	a1b1	a3b3 	a3b1	a2b2	a1b3 	a3b2	a2b3	a2b1	
Model percobaan yang digunakan untuk interaksi dalam penelitian ini : 
Yijk	= µ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + εijk
Keterangan :
Yijk 

	=

	Nilai  respon pada  pengamatan  ke-k  yang  memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari konsentrasi tepung kacang koro pedang dan taraf ke-j dari waktu conching)	
μ
	=
	Nilai tengah umum (rata-rata yang sebenarnya) dari nilai pengamatan	
Kk	=	Efek perlakuan dari kelompok ke-k	
Ai	=	Pengaruh perlakuan dari taraf ke-i faktor A 	
Bj	=	Pengaruh perlakuan dari taraf ke-j faktor B 	
(ABij)	=
	Pengaruh interaksi antara perlakuan taraf ke-i faktor A dan perlakuan taraf ke-j faktor B 	
εijk
	=
	Pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B	
I	=	1,2,3 (banyaknya variasi konsentrasi tepung kacang koro pedang a1, a2, a3,)	
j 	=	1 (banyaknya variasi waktu conching b)	
K	=	1,2,3 (banyaknya ulangan)	
3.2.2.3. Rancangan Analisis 
Berdasarkan rancangan percobaan di atas dapat dibuat analisis variasi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan, dimana analisis variasi dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Analisis Variasi (ANAVA)
Sumber Variasi	Derajat Bebas (db)	
Jumlah Kuadrat (JK)
	Kuadrat Tengah (KT)	F Hitung	
F Tabel (5%)	
Kelompok	r-1	JKK	KTK	KTK/KTG		
Perlakuan	ab-1	JKP	KTP			
Faktor A	a – 1	JK(A)	KT (A)	KT(A)/KTG		
Faktor B	b – 1	JK(B)	KT (B)	KT(B)/KTG		
Interaksi AB	(a-1)(b-1)	JK (AxB)	KT (AxB)	KT(AxB)/KTG		
Galat	(r-1)(ab-1)	JKG	KTG			
Total 	rab-1	JKT				
(Sumber : Gaspersz, 1995). 

Keterangan :
R	= Replikasi	
T	= Perlakuan	
A	= Konsentrasi tepung kacang koro pedang	
B	= Waktu conching	
Berdasarkan Tabel ANAVA di atas, maka dapat ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu :
1. Hipotesis diterima, jika F hitung > F tabel, maka konsentrasi tepung kacang koro pedang dan waktu conching berpengaruh terhadap karakteristik produk coklat olahan sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan. 
2. Hipotesis ditolak, jika F hitung < F tabel, maka konsentrasi tepung kacang koro pedang dan waktu conching tidak berpengaruh terhadap karakteristik produk coklat olahan.
Uji lanjut Duncan didasarkan pada sekumpulan nilai beda nyata yang ukurannya semakin besar tergantung pada jarak diantara pangkat-pangkat dari dua nilai tengah yang dibandingkan untuk menguji perbedaan diantara semua pasangan perlakuan yang mungkin tanpa memperhatikan jumlah perlakuan yang ada dari percobaan tersebut serta masih dapat mempertahankan tingkat nyata ditetapkan (Gaspersz, 1995). 
3.2.2.4. Rancangan Respon 
Kriteria pengamatan yang dilakukan meliputi respon kimia, dan respon organoleptik.
1. Respon Kimia 
Respon kimia yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisis kadar protein dengan metode Kjedahl, analisis kadar lemak dengan metode Soxhlet dan analisis kadar asam sianida (sampel terpilih) dengan metode titrasi argentometri (AOAC, 1994).
2. Respon Organoleptik 
Respon organoleptik ini dilakukan dengan uji hedonik, kemudian ditransformasikan ke skala numerik. Panelis terdiri dari 20 orang mahasiswa atau mahasiswi Unpas Bandung. Parameter yang digunakan adalah warna, aroma, rasa dan tekstur dengan kriteria penilaian dapat dilihat pada Tabel 11. 

Tabel 12. Kriteria Skala Hedonik (Uji Kesukaan)
Skala Hedonik	Skala Numerik	
Sangat tidak suka	1	
Tidak suka	2	
Agak tidak suka	3	
Biasa	4	
Agak suka	5	
Suka	6	
Sangat suka	7	
(Sumber : Soekarto, 1985). 
3.3. Deskripsi Percobaan 
Prosedur pembuatan coklat olahan adalah sebagai berikut :
1.  Penyiapan bahan 
Bahan-bahan yang digunakan adalah coklat bubuk (cocoa powder), cocoa butter subtitute, lesitin, susu skim, gula tepung dan tepung kacang koro pedang.
2. Pencampuran I  
Cocoa butter subtitute setengah bagian dan coklat bubuk (cocoa powder) dicampurkan secara manual dengan menggunakan pinggan anti panas yang ditempatkan pada panci yang telah diisi air setengah dari tinggi pinggan. Pencampuran ini dilakukan dengan menggunakan media panas dari kompor selama 15 menit pada suhu 60oC.
3. Pencampuran II 
Hasil pencampuran I, gula tepung, susu skim, cocoa butter subtitute setengah bagian sisa, tepung kacang koro pedang dan lesitin (setengah bagian) dicampurkan dengan menggunakan pinggan anti panas yang ditempatkan pada panci yang telah diisi air setengah dari tinggi pinggan. Pencampuran ini dilakukan dengan menggunakan media panas dari kompor selama 15 menit pada suhu 60oC.
4. Conching 
Adonan hasil pencampuran II dilakukan proses conching dengan menggunakan mesin conching pada suhu 60oC selama 4,5 dan 6 jam. Menjelang 1 jam terakhir lesitin sisa dicampurkan pada adonan  tersebut. 
5. Pendiaman di Suhu Ruang 
Adonan hasil conching sebelum dilakukan pencetakan harus didiamkan pada suhu ruang.
6. Pencetakan 
Pencetakan dilakukan dengan menggunakan wadah pencetak berbahan plastik. Adonan coklat tersebut setelah mencapai suhu ruang dilakukan pencetakan.
 7. Pendinginan 
Adonan yang telah dicetak didinginkan pada suhu 5oC selama 24 jam didalam lemari pendingin.

Gambar 8. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Coklat Olahan

Gambar 9. Diagram   Alir  Penelitian  Utama  Pembuatan  Coklat  Olahan  dengan 
       Tepung Kacang Koro Pedang

Gambar 7.   Diagram  Alir  Penelitian  Pendahuluan  Pembuatan  Tepung   Kacang 
	       Koro Pedang