II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai :  (2.1) Pasta Kering, (2.2) Umbi Ganyong, 
(2.3) Pati Ganyong, (2.4) Gluten, (2.5) Bahan Penunjang, dan (2.6) Pengeringan.
2.1. Pasta Kering
	Pasta adalah bahan pangan yang sangat populer di seluruh belahan bumi, termasuk di Indonesia. Bahan pangan ini begitu populer, selain praktis diolah menjadi beragam hidangan, pasta juga mudah didapat. Harganya relatif murah, bisa diolah menjadi beragam masakan dan kandungan karbohidratnya tinggi sehingga dapat menjadi alternatif lain sumber kalori pengganti nasi.
	Konsumsi pasta cenderung meningkat terkait dengan pola hidup masarakat modern yang menuntut ketersediaan bahan pangan praktis dan cepat dalam pengolahannya dan pasta menjadi pilihan. Pasta menjadi pilihan masyarakat yang hidup serba cepat. Termasuk di dalamnya restoran atau rumah makan yang menyajikan pasta sebagai menu utama. Cita rasa pasta yang netral cocok dipadupadankan dengan beragam bahan menjadi hidangan lezat. Hidangan pasta mempunyai bentuk menarik yang khas, mudah diterima segala kalangan, baik tua maupun muda. Restoran pasta banyak bermunculan dengan beragam variasi hidangan (Sutomo, 2008).
	Pasta biasanya dibuat dari adonan campuran tepung gandum semolina, dengan air, telur dan garam. Tepung semolina ini merupakan hasil olahan biji gandum durum dengan granulasi yang lebih kasar atau mengandung gluten (protein elastis) dalam kadar yang lebih tinggi. Ini sekaligus menjadi keunggulan pasta. Selain itu juga diproses secara natural tanpa bahan tambahan lain, bahan pewarna, dan bahan aditif lainnya. Mengandung vitamin dan mineral sehingga cukup baik untuk tubuh. Bentuk dan jenisnya beraneka ragam, bisa menambah selera makan dan tidak mudah bosan mengonsumsinya. Cara penyajiannya relatif mudah dengan aneka ragam menu baik nasional maupun internasional 
(Anonim, 2011).
	Gandum sebagai bahan baku pembuatan pasta merupakan jenis tanaman yang berasal dari daerah sub-tropis dan secara alami kurang baik tumbuh di Indonesia, tanaman ini membutuhkan kelembaban yang tinggi, kondisi ini menyebabkan produksi gandum dalam negeri relatif rendah dibandingkan produk pertanian lainnya.
	Kualitas pasta sangat ditentukan oleh jenis tepung gandum yang digunakan, pasta yang menggunakan semolina akan mempunyai kualitas tinggi karena semolina mengandung protein tinggi yang merupakan inti dari bagian gandum. Semolina mengandung 2 jenis protein yaitu gliadin dan glutenin. Kedua protein ini sangat menentukan hasil pasta yang tahan banting, tegar, dan lentur. Gliadin  adalah protein yang larut dalam air dan membentuk massa yang encer dengan larutan garam. sedangkan glutenin adalah protein yang tidak larut dalam air. Perpaduan antara gliadin dengan glutenin menghasilkan pasta dengan permukaan yang halus, liat dan kompak serta hasil pasta yang direbus sangat kenyal dan tidak berlendir. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat pasta selain tepung gandum durum adalah semua bahan pangan yang termasuk pada golongan biji-bijian seperti jagung, gandum dan padi.
	Kualitas pasta sangat ditentukan oleh jenis tepung gandum yang digunakan, pasta yang menggunakan semolina akan mempunyai kualitas tinggi karena semolina mengandung protein tinggi yang merupakan inti dari bagian gandum. Semolina mengandung 2 jenis protein yaitu gliadin dan glutenin. Kedua protein ini sangat menentukan hasil pasta yang tahan banting, tegar, dan lentur. Gliadin  adalah protein yang larut dalam air dan membentuk massa yang encer dengan larutan garam. sedangkan glutenin adalah protein yang tidak larut dalam air. Perpaduan antara gliadin dengan glutenin menghasilkan pasta dengan permukaan yang halus, liat dan kompak serta hasil pasta yang direbus sangat kenyal dan tidak berlendir. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat pasta selain tepung gandum durum adalah semua bahan pangan yang termasuk 
pada golongan biji-bijian seperti jagung, gandum dan padi 
(Ekawatiningsih, dkk., 2006). 
	Masing-masingpasta mempunyai spesifikasi, jenis, dan nama tersendiri. Secara lebih jelas dapat dilihat pada tabel 1 .

Tabel 1. Jenis-jenis Pasta dan Spesifikasinya
Kategori pasta	Jenis pasta	Spesifikasi	
1. Pasta Lunga
(Long pasta)
	Spaghetti
	bentuk seperti lidi panjang yang tanpa lubang	
	Spaghettini
	bentuk menyerupai spaghetti. Tapi lebih tipis dibandingkan spaghetti biasa	
	Vermicelli
	spaghetti dengan ukuran kecil dan pendek	
2. fettucce (Ribbons)	Fettucine
	Pita mie panjang	
	Lasagna
	Bentuk lembaran tipis	
	Tagliatelli
	Pita mie bergelombang	
3. Tubi (Tubes)	Penne
	Silinder pendek dengan kedua ujung dipotong serong	
	Ziti
	Silinder panjang	
	Macaroni
	Silinder panjang	
	Elbow macaroni
	Silinder lengkung	
4. Forme Speciali
(Special Shapes)	Fusilli
	Pita berbentuk spiral	
	Farfalle
	Bentuk dasi kupu-kupu dengan tepi yang bergerigi	
	Conchiglie 
	menyerupai kulit kerang	
5. Pasta Ripiena
(Stuffed Pasta)	Ravioli
	Pasta isi berbentuk segiempat atau segitiga
dan biasanya diisi daging, keju, atau sayuran	
	Tortellini 
	Pasta isi dengan daging dan keju berbentuk setengah lingkaran 	
6. Pasta perMinestrie
(Soup Pasta)	Ditallini 
	Bentuk seperti pipa dengan panjang
±1cm	
Sumber : Ekawatiningsih, dkk., 2006
Tidak banyak yang mengetahui bahwa jenis serealia dan tepung gandum seperti apa yang seharusnya digunakan untuk bahan baku pembuatan pasta. Dengan beberapa penambahan bahan lain pada proses pembuatan pasta, pasta dapat juga diproses dengan mencampurkan beberapa bahan baku selain gandum, yaitu gandum yang dicampurkan dengan tepung lainnya. Tetapi biasanya pasta yang dihasilkan banyak terjadi kehilangan atau penurunan beberapa komponen mutu yang sangat penting dan dibutuhkan seperti warna atau kenampakan setelah proses pemasakan (Lorenz, 1991).
Ada beberapa tahap yang sangat menentukan dalam proses pengeringan pada proses pembuatan pasta, pasta basah yang dihasilkan dari alat pencetak pasta harus dikeringkan dari kadar air 31% hingga mencapai kadar air 12%, sehingga produk yang dihasilkan dari pengeringan tersebut menjadi keras, bentuknya tidak rapuh, dan didapatkan produk yang sempurna. Bila dilihat dari rancangan alat pengering, dan suhu kelembaban, pengaturan sirkulasi udara, masalah yang biasa terjadi pada rancangan alat pengering biasanya pengeringan pada produk pasta tidak merata. Salah satu contohnya adalah jika pengeringan itu terlalu lama, produk pasta yang dihasilkan cenderung cepat rusak. Disisi lain, jika pengeringan terlalu cepat, perubahan kadar air terlalu cepat sehingga menyebabkan produk pasta tersebut menjadi rapuh dan tidak memenuhi standar (Lorenz, 1991).
Tabel 2. Persyaratan Mutu Makaroni (SNI 01-3777-1995)
No	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan	
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

9.
10.	Keadaan
1.1. Bau
1.2. Rasa
1.3. Warna
1.4. Tekstur
Air
Abu
Protein
Lemak
Serat kasar
Pewarna tambahan
Cemaran logam
8.1. Timbal (Pb)
8.2. Tembaga (Cu)
8.3. Seng (Zn)
8.4. Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran mikroba
10.1. Angka lempeng total
10.2. E. coli
10.3. Kapang	
-
-
-
-
% b/b
% b/b
% b/b
% b/b
% b/b

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

koloni/g
APM/g
koloni/g	
Normal
Normal
Normal
Normal
Maks. 12,5
Maks. 1
Min. 10
Maks 1,5
Maks. 0,3
Sesuai SNI 01-0222-1995

Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 0,5
Maks. 0,5

Maks. 106
Maks. 10
Maks. 104	
Sumber : SNI (1995)

2.2. Umbi Ganyong
Tanaman ganyong merupakan tanaman asli Amerika Selatan, namun kini tanaman ganyong populer dibudidayakan di Vietnam, Cina, dan bahkan Indonesia (Hermann, 1999). Varietas ganyong yang dibudidayakan di Indonesia ada dua macam yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Perbedaan antara kedua varietas tersebut dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 3. Perbedaan Ganyong Merah Dan Ganyong Putih
Perbedaan	Ganyong Merah	Ganyong Putih	
Warna batang, daun, dan pelepah	Merah atau ungu	Hijau dan sisik umbi kecokelatan	
Ukuran batang	Lebih besar dan tinggi	Lebih kecil dan pendek	
Ketahanan	Agak tahan terhadap sinar, tidak tahan terhadap kekeringan	Tahan terhadap sinar, tahan terhadap kekeringan	
Menghasilkan biji	Sulit	Selalu	
Kegunaan umbi	Dimakan segar	Diambil patinya	
Sumber : Lingga (1986)

Umbi Ganyong Merah	

Umbi Ganyong Putih	
Gambar 1. Umbi Ganyong Merah dan Putih
Menurut Kay (1973), biasanya umbi ganyong dipanen pada umur 6-8 bulan. Di Queensland, umbi ganyong dipanen pada umur 6-10 bulan, sedangkan di Hawai pemanenan dilakukan pada umbi berumur 8 bulan. Pemanenan dapat dilakukan di segala musim karena tanaman ganyong merupakan tanaman yang tidak mengenal musim. 
Ganyong dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah maupun tinggi serta tahan terhadap berbagai  penyakit. Satu hektar lahan bisa menghasilkan ganyong sebanyak 30-60 ton. Jumlah hasil panen ganyong berubah-ubah atau sangat tergantung pada perawatan  tanaman, dan  jenis tanah. Tanaman ganyong tumbuh dari rhizoma yang dapat dipanen setelah 4 bulan penanaman, tetapi pemanenan setelah 8 bulan akan memberikan produktivitas yang tinggi karena rhizoma mengalami perbesaran maksimum (Flach dan Rumawas, 1996).
Menurut Lingga (1986), umbi ganyong merupakan rhizoma yang merupakan batang yang tinggal di dalam tanah. Umbi ganyong tumbuh dalam satu rumpun dan pada rhizomanya terdapat buku-buku yang jelas. Panjang rumpun umbi dapat mencapai 60 cm (Kay, 1973), biasanya panjang umbi 10-15 cm dengan diameternya 5-8,75 cm (Kay, 1973 dan Lingga, 1986). Bagian tengah umbi biasanya tebal dengan kedua ujung dan pangkalnya menyempit dan di bagian permukaan luar umbi tumbuh berkas-berkas sisik dan akar-akar serabut yang tebal. Bentuk umbi tidak selalu sama, demikian pula komposisi kimianya (Lingga, 1986). 
Ganyong banyak mengandung serat dan zat besi yang lebih tinggi dari umbi kentang. Kadar protein dan karbohidrat umbi ganyong dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain kesuburan tanah, iklim, umur panen, dan varietas tanaman. Umbi ganyong mengandung kalsium, fosfor, dan besi. Di dalam tubuh, kalsium berfungsi sebagai bahan pembentuk tulang dan gigi serta dalam proses pembekuan darah. Fosfor merupakan bagian penting inti sel dan mengatur pH darah sedangkan besi berfungsi sebagai pembentuk hemoglobin bagi tubuh.
Tabel 4. Komposisi Kimia Umbi dan Pati Ganyong
Komponen	Umbi Ganyong1	Pati Ganyong2	Tepung ganyong3	
Kalori 	95,00 kal	-	-	
Protein 	1,0 g	0,48 %	0,70	
Lemak 	0,1 g	0,64 %	0,20	
Karbohidrat	22,6 g	87,45 %	85,20	
Kalsium 	21 mg 	-	8,00	
Fosfor 	70 mg 	-	22,00	
Besi 	20,0 mg	-	1,50	
Vitamin B1	100 mg	-	0,40	
Vitamin C 	10 mg	-	0,00	
Air 	75 g	11,26 %	14,0	
Abu 	-	1,27 %	-	
Serat kasar	-	0,2 %	2,204	
Pati	-	79,57 %	-	
Amilosa	-	35,61 %	-	
Total gula	-	0,21 %	-	
Sumber : 1Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)
	   2Damayanti (2002)
3Tri Susanto dan Budi Saneto (1994)
4Mc Guinness (2008)
2.3. Pati Ganyong
Teknologi tepung dan pati merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Anonim, 2002).

Dalam bentuk pati asli (native starch), pati ganyong  dapat diolah menjadi berbagai makanan ringan (snack food) modern, seperti aneka biskuit yang diaplikasikan dalam bentuk campuran dengan tepung terigu, bahan makanan campuran bayi karena pati ganyong memiliki daya cerna yang  tinggi  dan memiliki konsistensi gel rendah dan lunak (Flach dan Rumawas, 1996). Selain itu, pati ganyong dijadikan sebagai bahan pencampur bihun karena pati ganyong berfungsi sebagai penyeimbang kandungan amilosa dari beras yang bersifat kaku, sebagai bahan baku substitusi kacang hijau yaitu untuk pembuatan sohun, serta beberapa makanan tradisional lainnya seperti ongol-ongol, tiwul, dan papais.
Pati ganyong memiliki viskositas puncak tertinggi dari pada umbi minor lainnya karena memilki kandungan protein dan lemak yang sedikit. Kedua komponen tersebut dalam jumlah banyak dapat menghambat gelatinisasi sehingga membutuhkan energi yang tinggi untuk mencapai suhu tersebut karena baik protein maupun lemak mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga amilosa terhambat dalam pengeluarannya, namun pada umbi ganyong suhu gelatinisasi dapat dengan mudah dicapai tanpa pengeluaran energi  besar. Pati ganyong juga memiliki viskositas balik yang cukup tinggi dari umbi minor lainnya sehingga lebih cepat mengalami retrogradasi sehingga sangat cocok untuk bahan pengental atau pengisi. Fenomena retrogradasi ini terjadi karena pada waktu gelatinisasi granula pati tidak mengembang secara maksimal akibat kekurangan energi untuk memutuskan ikatan hidrogen intermolekul. Ketika terjadi pendinginan, amilosa dapat bergabung dan membentuk kristal yang tidak larut (Richana dan Sunarti, 2004).
2.4. Gluten
Gluten adalah komponen terpenting dalam tepung terigu yang berupa protein glutenin dan gliadin dan telah bereaksi dengan air sehingga membentuk massa yang elastis dan ekstensibel. Dengan penekanan-penekanan pada adonan yang terbuat dari terigu dan air tersebut, gluten akan menangkap udara sehingga bila dibiarkan adonan akan mengembang. Hal ini memungkinkan terbentuknya tekstur yang lembut dan elastis (Subarna, 1993).
Protein tepung terigu memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap sifat-sifat adonan dan performa pemanggangannya. Di dalam tepung terigu terdapat albumin, globulin, gliadin dan glutenin. Gliadin dan glutenin adalah fraksi yang sangat penting dan merupakan penyusun bola gluten yang diperoleh bila adonan dicuci untuk membebaskan patinya (Desrosier, 1988).
Pada umumnya, diketahui bahwa gluten tidak tersebar merata keseluruh endosperm butir gandum yang tumbuh, tetapi terpusat di dalam badan protein. Ini tampaknya dilakukan oleh jaringan lemak yang mengandung protein. Diperkirakan bahwa badan ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin, yang kemudian menjadi cadangan protein untuk perkecambahaan biji (Desrosier, 1988). 
Penggunaan gluten adalah kandungan proteinnya yang cukup tinggi. Flavor alami gluten juga akan meningkatkan penerimaan konsumen 
(Yung O. H., 1995). 
Menurut Buckle et al, (1987), gluten dijual baik dalam bentuk seperti karet basah atau kering. Gluten basah mempunyai daya simpan yang terbatas karena sangat mudah ditumbuhi mikroorganisme tetapi gluten yang kering lebih tahan lama. 

Gambar 2. Gluten
2.5. Bahan Penunjang
2.5.1. Garam
Garam adalah bumbu dan pengawet yang komposisinya terdiri dari natrium klorida, yaitu 40% natrium dan 60% klorida. Garam mengandung tidak kurang dari 97,5% natrium klorida setelah dikeringkan. Pada konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak bersifat membunuh organisme (germisidal) tetapi sebagai bumbu yang akan memberikan cita-rasa gurih pada bahan pangan yang ditambahkan (Buckle et al., 1987).

Gambar 3. Garam
Penambahan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk terlalu asin. Pemakaian garam dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan (Buckle et al., 1987).
2.5.2. Air 
			Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1997).
			Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolymer, dan sebagainya (Winarno, 1997).
			Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya (Winarno, 1997).
2.5.3. Telur
	Secara umum penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mi dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah patah. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mi waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja, karena pemakaian yang berlebihan dapat menurunkan kemampuan mi menyerap air waktu perebusan.
	Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lesitin. Selain sebagai pengemulsi, lesitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan memberikan warna yang seragam, (Astawan, 2000).
2.6. Pengeringan
	Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi matahari atau energi panas lainnya. Pengeringan merupakan metode tertua untuk mengawetkan bahan pangan. Hal ini terjadi karena pada keadaan kering mikrobia pembusuk tidak dapat tumbuh dan enzim penyebab kerusakan kimia yang tidak dikehendaki tidak akan dapat berfungsi secara normal tanpa adanya air 
(Earle, 1982).
	Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan kebusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali. Dengan demikian, bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama (Adawyah, 2007).
	Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan adalah :
1. Sifat fisik dan kimia dari produk 	(bentuk, ukuran, komposisi, kadar air).
2. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan).
3.  Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan kecepatan udara).
4. Karakteristik alat pengering (efisiensi pemindahan panas).
(Buckle, et al., 1987).
	Pengeringan dapat dilakukan dengan memakai suatu alat pengering (artificial drying) atau dengan penjemuran (sun drying) yang menggunakan sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering mempunyai banyak keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur, sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi (Winarno, 1997).
	Keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih mudah (Winarno, et al., 1980).
	Pengaruh pengeringan terhadap kualitas bahan tergantung pada jenis bahan yang dikeringkan, perlakuan pendahuluan, lama pengeringan, jenis proses pengeringan dan lain-lain. Pada proses pengeringan, makin tinggi suhu pengeringan dan makin lama perlakuan pengeringan maka makin banyak pigmen dari bahan yang berubah (Susanto dan Saneto, 1994).