II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Salak, (2) Sari Buah, (3) Air, 
(4) Ekstraksi, (5) Vitamin C, dan (6) Pelarut Etanol.
2.1. Salak
Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan. Dalam bahasa Inggris disebut salak atau snake fruit, sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca. Buah ini disebut snake fruit karena kulitnya mirip dengan sisik ular (Wikipedia, 2011).
Berdasarkan taksonominya, tanaman salak diklasifikasikan sebagai  berikut :
Divisi 		: Magnoliophyta
Sub divisi 	: Angiospermae	
Kelas 		: Monocotyledonae
Ordo		: Arecales
Keluarga 	: Arecaceae
Genus 		: Salacca
Spesies 	: Salacca zalacca 

Gambar 1. Salak
Salak (Salacca edulis L atau S. zalacca Gaertn. Voss.) merupakan buah tropis asli Indonesia yang banyak tersebar di seluruh Kepulauan Nusantara. Di hutan-hutan Pulau Jawa, tanaman ini banyak tumbuh liar, berumpun dan bergerombol di bawah rimbunan kanopi hutan hujan tropis. Selain di Indonesia, salak juga bisa ditemui di Malaysia, bahkan sampai ke Thailand. Tanaman salak termasuk keluarga palem-paleman (Arecaceae). Ciri khas dari tanaman ini adalah tulang daun atau pelepahnya yang berduri tajam. Buah salak yang bertandan muncul dari dalam pelepah daun. Kulit buah salak seperti sisik yang tersusun membungkus daging buah (Astuti, 2007).
Buah salak termasuk bahan pangan yang mudah rusak dan tidak tahan disimpan lama. Kerusakan dan kerugian secara kuantitatif dan kualitatif antara panen sampai konsumsi salak segar sangat tinggi sampai 25%. Karena itu bentuk olahan juga banyak ditemukan. Bentuk olahan yang paling dikenal adalah manisan dan asinan salak (Arpah, 1993).
Daging buah salak kebanyakan berwarna putih kusam dan atau kekuningan. Namun, ada juga buah salak yang dagingnya berwarna kemerahan. Ketika masih muda, biji buah salak berwarna putih dan setelah tua berubah menjadi cokelat serta bertekstur keras. Buah salak memiliki rasa khas sepat. Namun, beberapa salak varietas unggul memiliki rasa manis dan tidak sepat sama sekali. Sebagai buah segar, salak mengandung nilai gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi buah salak dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Salak Per 100 Gram
Komponen	Jumlah	
Kalori 	77 kalori	
Protein 	0,5 gram	
Karbohidrat 	20,9 gram	
Kalsium 	28 mg	
Fosfor 	18 mg	
Besi 	4,2 mg	
Vitamin B1	0,04 mg	
Vitamin C	2 mg	
(Astuti, 2007).
Jenis-jenis salak yang tumbuh dan berkembang baik di Indonesia antara lain adalah :
1.	Salak Condet
Salak condet merupakan salah satu jenis salak yang terkenal di Jakarta sejak tempo dulu. Sesuai dengan namanya, salak ini berasal dari daerah cagar budaya Condet, Jakarta Timur. Salak ini identik dengan masyarakat betawi. Salah satu keistimewaan salak condet adalah aromanya wangi dan tajam. Aroma salak ini paling harum dibandingkan dengan salak jenis lain.

Gambar 2. Salak Condet
Salak condet ini mempunyai rasa manis agak sepet, ukuran buah agak besar dan daging agak tebal dan berwarna putih kekuningan, bijinya besar dan mempunyai sisik yang agak besar.
2.	Salak Bali
Salak Bali daerah pertumbuhannya berada di desa Sabetan, Kabupaten Karabfasem Bali bagian Timur, atau tepatnya di kaki bukit Gunung Agung. Salak Bali terkenal karena rasanya yang manis, ukuran buah relative kecil, daging buah tebal berwarna kuning, bijinya kecil dan mempunyai sisik yang kecil pada kulit buahnya dan kulit berwarna coklat kehitaman.

Gambar 3. Salak Bali
3.	Salak Padang Sidempuan
Salak padang sidempuan daerah tanamnya berada di daerah Desa Sibakua, Tapanuli Selatan. Rasanya manis bercampur masam dan hamper tidak terasa sepatnya. Ukuran buah rata-rata besar, daging buah tebal berwarna kuning tua sampai merah, bijinya besar, dan sisiknya besar.

Gambar 4. Salak Padang Sidempuan
4.	Pondoh
Salak Pondoh berasal dari Desa Soka, Kabupaten Sleman, Yogyakarta. Rasanya manis, bahkan buah yang masih muda pun rasanya manis. Ukuran buah kecil sampai sedang, daging buah tebal dengan warna putih kekuningan, biji dan sisiknya kecil.

Gambar 5. Salak Pondoh
5.	Salak Manonjaya
Salak manonjaya rasanya manis agak sepet. Ukuran buah agak besar dan daging buahnya cukup tebal dengan warna putih kekuning-kuningan serta berbiji sedang dan sisik agak besar. Salak manonjaya berasal dari Desa Pasir Batang dan Cilangkap, Tasikmalaya.

Gambar 6. Salak Manonjaya
6.	Salak Bajarnegara
Salak Banjarnegara ini rasanya manis sampai agak sepet, ukuran buahnya besar dan daging cukup tebal dengan warna putih kekuningan. Salak banjarnegara ini berasal dari Desa Blitar.

Gambar 7. Salak Banjarnegara
7.	Salak Madura
Salak Madura rasanya bervariasi dari manis, manis agak sepet sampai manis agak sepet dan agak masam. Ukuran buah sedang sampai besar, daging buahnya tebal dengan warna putih kekuningan atau kuning kecoklatan. Salak Madura ini berasal dari daerah Bangkalan.

Gambar 8. Salak Madura
8.	Salak Bongkok
Varietas lain dari salak yaitu salak bongkok. Salak bongkok merupakan jenis salak yang berasal dari desa Bongkok, kecamatan Conggeang, Sumedang, Jawa Barat. Salak bongkok diketahui memiliki senyawa aktif sebagai antioksidan dan menghambat asam urat secara in vitro. Ekstrak daging buah salak bongkok mengandung senyawa fenolik, alkaloid, flavonoid, saponin, dan tanin. Dalam satu tandan terdapat dua macam bentuk buah, yaitu lonjong panjang dan bulat buntek. Kulit buahnya bersisik besar dan berwarna merah kecokelatan mengkilat. Daging buahnya tebal dan rasanya asam dan sepat. Bijinya besar dan dalam tiap buah terdapat 2-3 biji. Ukuran buahnya besar dengan diameter dapat mencapai 6 cm. Setiap rumpun dapat menghasilkan 5-7 tandan (Falahudin, 2008).
Mengkonsumsi salak bermanfaat untuk mengobati diare. Namun, buah salak yang mengandung rasa sepetnya tidak dianjurkan bagi penderita maag dan radang usus, karena kandungan tannin dapat memperparah kondisi usus yang luka dan sulit dicerna (Rukmana, 1999).

Gambar 9. Salak Bongkok
2.2. Sari Buah
Sari buah atau jus (berasal dari bahasa Inggris juice, namun lebih tepatnya fruit juice) adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan  (Anonim, 2011).
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Standar Nasional Indonesia, 1995).
Menurut konsep standar perdagangan tahun 1975 dalam Siswadji (1985) bahwa minuman ringan dapat didefinisikan sebagai minuman yang dibuat untuk dapat diminum langsung tanpa diencerkan atau setelah diencerkan, dan dapat berupa minuman ringan yang tidak mengandung etanol dan minuman ringan yang mengandung etanol dengan kadar tidak lebih dari 1,5% yang dapat berupa hasil fermentasi atau campuran minuman ringan dan minuman keras.
Tabel 2. Syarat Mutu Minuman Sari Buah
No	Uraian	Satuan	Persyaratan	
1
1.1
1.2
2

3.
3.1
3.2

3.3

4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
5
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8	Keadaan
Aroma
Rasa
Bilangan formol

Bahan tambahan makanan
Pemanis buatan
Pewarna tambahan

Pengawet

Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah
Raksa (Hg)
Cemaran arsen (AS)
Cemaran mikroba
Angka lempeng total
Bakteri Koliform
E. coli
Salmonella
S. aureus
Vibrio. sp
Kapang
Khamir	
-
-
ml N NaOH
100 ml

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

koloni/gram
APM/ml
APM/ml
koloni/25 ml
koloni/ml
koloni/ml
koloni/ml
koloni/ml	
Normal
Normal
Min. 15

Tidak boleh ada
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Maks. 0,3
Maks. 5,0
Maks. 5,0
Maks. 40/250,0
Maks. 0,03
Maks. 0,2

Maks. 2 x 102
Maks. 20
<3
Negatif
0
Negatif
Maks. 50
Maks. 50	
(Sumber : SNI 01-3719-1995). 
Jenis-jenis sari buah yang beredar di pasar meliputi :
1. Sari buah segar kemasan. Umumnya hanya boleh disimpan 7 hingga 10 hari karena tidak terdapat bahan tambahan dan pengawet. Produk ini jarang terdapat di pasar.
2. Sari buah murni. Kebanyakan adalah sari buah murni yang kental dan dilarutkan dengan air. Setelah melalui proses steril dengan cara pemanasan, akan hilang sebagian vitaminnya dan rasanya juga berubah sedikit.
3. Konsentrat sari buah. Sari buah semacam ini mengandung banyak zat gula dan bahan tambahan. Rasanya dapat diatur menurut selera peminumnya.
4. Minuman sari buah. Ada yang mengandung dan yang tidak mengandung gas, kadar sari buahnya juga berlainan.
Tabel 3. Kandungan Gizi Sari Buah-buahan
Kandungan	% Angka Kecukupan Gizi Pada Diet 2000 Kal	
Natrium
Karbohidrat
Sukrosa
Serat Makanan
Vitamin A
Vitamin D3
Vitamin E
Vitamin K1
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B5
 Vitamin B6
Vitamin B12
Vitamin C
Biotin
Folic Acid
Inositol
Kolin
Iodium
Zinc
Kalium
Magnesium
Besi
Klorida
Cuprum
Fosfor
Selenium
Kalsium
Mangan	1 %
9-10%
104 g/l
2 %
10-12%
21-22%
30-35%
3%
11-14%
14-15%
20-21%
1,07-1,2 mg/l
13-14%
17-19%
80%
8,4-8,8 mcg/l
13-14%
2,8-3,2 mg/l
1,2 mg/l
2%
3%
1%
1%
4%
840-880 mg/l
10-10,8 mcg/l
2-4%
4%
2%
3,6-4 mcg/l	
(Sumber : Hidayat dan Agustin, 2005).
Berbagai jenis buah-buahan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan sari buah. Buah yang umum dijadikan sari buah antara lain jeruk, mangga, jambu biji, nenas, sirsak, tomat, apel, anggur dan sebagainya. Untuk pembuatan sari buah, bahan baku yang digunakan sebaliknya dalam keadaan masak agar komponen aroma dalam keadaan optimal (Arpah, 1993).
Menurut SII (Standart Industri Internasional) No. 0232 tahun 1979 dalam Arpah (1993), tentang mutu dan cara uji sari buah ada tiga kelompok minuman sari buah yaitu jenis sirup, jenis squash dan jenis limun. Ketiga katagori tersebut didasarkan atas penambahan konsentrasi gula yang berbeda. Jenis limun ditambah dengan larutan gula encer, squash dengan larutan gula yang agak pekat dan sirup dengan larutan gula yang pekat.
Squash merupakan minuman ringan yang rasanya lebih cenderung segar dan ada rasa asam serta soda yang memberi sensasi tersendiri di dalam minuman itu. Sedangkan sirup itu cenderung ke rasa manis dan kental serta ketika akan dikonsumsi sirup ini harus diencerkan dengan air.
2.3. Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta  biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1997).
Mutu air harus memenuhi dua persyaratan, yaitu harus aman untuk dikonsumsi oleh manusia dan harus memiliki kenampakan yang menarik untuk penggunaannya. Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada di dalam bahan makanan. Untuk teh dan kopi, air berfungsi sebagai pelarut berbagai bahan seperti garam, vitamin, mineral dan 
senyawa-senyawa citarasa (Winarno, 1997).
Air yang digunakan untuk industri pangan pada umumnya dipersyaratkan sebagai air minum. Jadi, syarat-syarat kualitas air seperti tidak berbau, tidak berwarna, jernih, tidak berasa dan tidak menggangu kesehatan mutlak diperlukan untuk proses pembuatan bahan pangan (Winarno, 1997).
Air merupakan bahan baku penunjang yang sangat penting dalam pembuatan minuman ringan seperti sari buah. Air merupakan proporsi yang sangat besar dan berpengaruh dalam penilaian mutu pembuatan produk minuman sari buah maupun untuk minuman jenis lain. Air yang dipergunakan perlu diperhatikan sifat-sifatnya seperti tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan tidak mengandung mineral terlalu banyak.
Kualitas air untuk berbagai keperluan ditentukan berdasarkan faktor-faktor seperti sifat fisik, sifat kimiawi, dan sifat mikrobiologi. Sifat fisik yaitu tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, dan tidak keruh. Sifat kimiawi yaitu padatan dan gas terlarut, pH, dan kesadahan, sedangkan sifat mikrobiologi yaitu tidak mengandung mikroorganisme terutama mikroorganisme pathogen.

Tabel 4. Standar Laboratorium Air untuk Minuman Ringan
Karakteristik	Konsentrasi dan Spesifikasi	
Rasa dan bau
Warna
Suspensi terlarut
Alkalnitas
Clorine bebas
Total disolved solid
Besi
Alumunium
Nitrat
Mikroorganisme
	Normal
Maksimum 5 unit
2 ppm
85 ppm
0,05 ppm
500 ppm
0,1 ppm
10 ppm
8 ppm
Coliform bakteri (0/100 ml)
Ragi/jamur (0/100 ml)
Bakteri mesofilik (100/ ml)	
2.4. Ekstraksi
Ekstraksi adalah salah satu tahap pengolahan yang banyak dijumpai di dalam industri pengolahan bahan pangan. Beberapa contoh industri pengolahan pangan yang melakukan ekstraksi diantaranya ialah industri gula, untuk pengambilan nira dari tebu atau pengambilan gula dari besi. Industri pengolahan minyak dan lemak untuk pengambilan minyak dari sumber minyak baik yang berupa bahan biji-bijian, daging buah maupun dari bahan hewani seperti daging, tulang dan ikan. Pada industri pangan lain ekstraksi bertujuan untuk pengambilan zat warna, vitamin, protein atau komponen lain sehingga digunakan untuk pengolahan bahan pangan. Umumnya sebagai produk utama dari ekstraksi adalah ekstraknya, yaitu berupa campuran antara pelarut dengan komponen yang terlarut atau komponen yang dipisahkan. Residu atau ampasnya merupakan hasil samping atau berupa limbah.
Seringkali campuran bahan padatan dan cairan tidak dapat atau sukar sekali dipisahkan dengan metode pemisahan secara mekanis maupun termal, dalam hal ini ekstraksi adalah satu-satunya proses yang dapat digunakan atau mungkin paling ekonomis (Bernasconi, dkk, 1995).
Maserasi merupakan salah satu cara ekstraksi yang sederhana. Maserasi merupakan proses perendaman sampel dengan pelarut organik yang digunakan pada temperatur ruangan. Proses ini sangat menguntungkan dalam isolasi senyawa bahan alam karena dengan perendaman sampel tumbuhan akan terjadi pemecahan dinding dan membaran sel akibat perbedaan tekanan antara didalam dan diluar sel, sehingga metabolit sekunder yang ada dalam sitoplasma akan terlarut dalam pelarut organik dan ekstraksi senyawa akan sempurna karena dapat diatur lama perendaman yang dilakukan.
Proses ekstraksi biasanya melibatkan tahap-tahap berikut :
1.	Mencampur bahan ekstraksi dengan pelarut dan membiarkannya saling berkontak, dalam hal ini terjadi perpindahan massa dengan cara difusi pada bidang antar muka bahan ekstraksi dan pelarut, dengan demikian terjadi ekstraksi yang sebenarnya, yaitu pelarutan ekstrak.
2.	Memisahkan larutan ekstrak dari rafinat, kebanyakan dengan cara penjernihan atau filtrasi.
Faktor yang mempengaruhi dalam berhasilnya proses ektraksi adalah mutu atau pelarut yang dipakai. Ada dua pertimbangan utama dalam memilih pelarut yang akan digunakan, yaitu harus memiliki daya larut yang tinggi dan pelarut tidak berbahaya atau tidak beracun (Somaatmajda, 1981).
Penggunaan pelarut betitik didih tinggi menyebabkan adanya kemungkinan kerusakan komponen-komponen senyawa penyusun pada saat pemanasan. Pelarut yang digunakan harus bersifat inert terhadap bahan baku, mudah didapat dan harganya murah.
Dalam penelitian ini komponen yang paling diutamakan adalak antioksidan. Berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa ekstrak antioksidan yang dihasilkan dengan etanol mempunyai aktivitas yang tinggi. Penelitian ini dilakukan oleh Andarwulan (1995), yang membandingkan antara pelarut etanol dengan methanol untuk mengekstraksi antioksidan dari daun sirih.
2.5.	Vitamin C
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi (Winarno, 1997).
Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh karena itu penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai (Wikipedia, 2009).
Vitamin C juga berperan penting dalam membantu penyerapan zat besi dan mempertajam kesadaran. Sebagai antioksidan vitamin C mampu menetralkan radikal bebas di seluruh tubuh. Melalui pengaruh pencahar, vitamin C dapat meningkatkan pembuangan feses atau kotoran (Wikipedia, 2009).
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya (Winarno, 1997).
Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Penyakit skorbut biasanya jarang teradi pada bayi, bila terjadi pada anak, biasanya pada usia setelah 6 bulan dan di bawah 12 bulan. Gejala-gejala  penyakit skorbut  adalah  terjadinya infeksi dan demam, serta pelembekan tenunan  kolagen, juga  timbul  sakit, pelunakan pembengkan kaki bagian paha. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan  menderita  kekurangan vitamin C dalam makanannya (Winarno, 1997).
Vitamin C sangat mudah sekali rusak pada penyimpanan dan pemasakan serta berbagai proses teknologi pangan, sehingga dalam hidangan vitamin C yang tertinggal jauh lebih kecil dibandingkan dengan kadarnya di dalam bahan makanan segar sebelum mengalami pemasakan (Sediaoetama, 1987).
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menahan kerusakan vitamin ini, sehingga masih dapat tertinggal sejumlah vitamin yang masih cukup berarti. Umumnya minuman sari buah disimpan pada suhu rendah, sehingga cara penyimpanan seperti ini dapat mempertahankan sisa vitamin C yang dimiliki sari buah.
2.6.	Pelarut Etanol
Pelarut adalah benda cair atau gas yang melarutkan benda padat, cair atau gas, yang menghasilkan sebuah larutan. Pelarut paling umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari adalah air. Pelarut lain yang juga umum digunakan adalah bahan kimia organik (mengandung karbon) yang juga disebut pelarut organik. Pelarut biasanya memiliki titik didih rendah dan lebih mudah menguap, meninggalkan substansi terlarut yang didapatkan. Untuk membedakan antara pelarut dengan zat yang dilarutkan, pelarut biasanya terdapat dalam jumlah yang lebih besar.
Etanol disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. 
Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Etanol merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol sering disingkat menjadi EtOH, dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5). Pada kondisi standar atau atmosferik, etanol merupakan cairan volatil yang mudah terbakar, jernih dan tidak berwarna, aromanya menyegarkan, mudah dikenali dan berkarakter khas. Cairan ini juga mudah larut dalam air. 
Etanol banyak digunakan sebagai sebuah pelarut. Etanol relatif aman, dan bisa digunakan untuk melarutkan berbagai senyawa organik yang tidak dapat larut dalam air. Etanol adalah bahan pelarut yang bersifat polar yang dapat melarutkan alkaloida basa, kurkumin, antrakinon, flavonoid, steroid, dammar, dan klorofil. Lemak, tannin dan saponin hanya sedikit larut (Ansel, 1989).
Etanol adalah alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Karena sifatnya yang tidak beracun bahan ini banyak dipakai sebagai pelarut dalam dunia farmasi dan industri makanan dan minuman. Etanol merupakan jenis pelarut polar. Karakteristik etanol :
1. Rumus molekul : C2H5OH
2. Berat Molekul : 46,07 kg/mol
3. Spesifik gravity : 0,789
4. Melting point : - 112 oC
5. Boiling point : 78,4 oC
6. Soluble in water : insoluble
7. Density : 0,7991 gr/cc
8. Temperatur kritis : 243,1 oC
9. Tekanan kritis : 63,1 atm