III BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat Penelitian,                    (2) Metode Penelitian, dan (3) Deskripsi Percobaan.
3.1. Bahan dan Alat Penelitian
3.1.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam penelitian diantaranya adalah salak varietas Bongkok yang diperoleh dari desa Bongkok, kecamatan Conggeang, Sumedang, Jawa Barat, etanol 70%, dan air.
Bahan yang digunakan untuk analisis adalah larutan Luff Schoorl, NaOH, KI, larutan Na2S2O3, HCl, larutan H2SO4, HPO3, Aquades, larutan DFIF, dan asam askorbat
3.1.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah pisau, timbangan analitik, dandang, blender, loyang, tunnel dryer (Arfe), tray, vaccum evaporator.
Alat yang digunakan untuk analisis adalah erlenmayer (Pyrex), gelas kimia (Pyrex), gelas ukur (Pyrex), labu ukur, pipet volumetri, filler, termometer, pikno (Pyrex), viscometer Ostwald (Pyrex), kondensor, penangas air, dan kompor gas.
3.2. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan terdiri dari metode penelitian pendahuluan dan metode penelitian utama.
3.2.1. Metode Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah membuat ekstrak salak kental, yang sebelumnya dilakukan proses ekstraksi menggunakan pelarut etanol 70% dan dilakukan proses evaporasi untuk mendapatkan ekstrak salak kental. Hasil ekstrak yang didapat di lakukan analisis kadar gula total, kadar vitamin C, kadar alkohol, kadar air, dan aktifitas antioksidan. 
Ekstrak salak kental yang dihasilkan digunakan untuk penelitian utama, dimana ekstrak ini akan diencerkan dengan air dengan perbandingan yang bervariasi.
3.2.2. Metode Penelitian Utama
Penelitian utama ini merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan dimana telah diperoleh ekstrak salak kental dan proses selanjutnya yaitu, menentukan perbandingan ekstrak salak dengan air yang diperlukan, sehingga diperoleh produk sari buah dari ekstrak salak Bongkok yang diharapkan.
Perlakuan-perlakuan yang akan diterapkan pada tahap penelitian utama tersebut yaitu penentuan perbandingan ekstrak salak dengan air yang terdiri dari 8 taraf yaitu 1 : 2, 1 : 3, 1 : 4, 1 : 5, 1 : 6, 1 : 7, 1 : 8, dan 1 : 9.
3.2.2.1. Rancangan Perlakuan	
Rancangan perlakuan terdiri dari satu faktor, yaitu faktor perbandingan ekstrak salak dengan air yang terdiri dari 8 taraf yaitu : 1 : 2, 1 : 3, 1 : 4, 1 : 5, 
1 : 6, 1 : 7, 1 : 8, dan 1 : 9.

3.2.2.2. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 8 perlakuan dan ulangan sebanyak 
3 kali untuk setiap kombinasi perlakuan sehingga diperoleh 24 percobaan. 
Model rancangan percobaan yang akan digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Desain Percobaan Perbandingan Ekstrak Salak dengan Air
Ulangan	Perlakuan
Perbandingan Ekstrak Salak dengan Air	
	1:2 (a1)	1:3 (a2)	1:4 (a3)	1:5 (a4)	1:6 (a5)	1:7 (a6)	1:8 (a7)	1:9 (a8)	
1	a1	a2	a3	a4	a5	a6	a7	a8	
2	a1	a2	a3	a4	a5	a6	a7	a8	
3	a1	a2	a3	a4	a5	a6	a7	a8	
Berdasarkan rancangan di atas dapat dilihat pada Tabel denah (layout) Rancangan Acak Kelompok (RAK)  8 perlakuan dan 3 kali ulangan.
Tabel 6. Denah (Layout) Rancangan Percobaan
Kelompok Ulangan Pertama 
a6	a3	a7	a4	a1	a8	a2	a5	
Kelompok Ulangan Kedua
a7	a4	a5	a8	a2	a1	a6	a3	
Kelompok Ulangan Ketiga
a1	a6	a5	a2	a3	a8	a7	a4	

Yij = µ + Kk + Ai + εij

	Model matematika yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

Dimana :
Yij 	=	Nilai pengamatan dari kelompok ke-j, yang memperoleh taraf ke-i dari perbandingan ekstrak dengan air	
μ	=	Nilai tengah umum (rata-rata yang sebenarnya) dari nilai pengamatan 	
Kk	=	Efek perlakuan dari kelompok ke-k	
Ai	=	Pengaruh perbandingan ekstrak dengan air ke-i faktor A	
i	=	1,2,3,dst (banyaknya variasi perbandingan ekstrak dengan air 
a1, a2, a3, dst)	
j 	=	1,2,3 (banyaknya ulangan )	
εij	=	Pengaruh galat percobaan dari pengaruh perlakuan perbandingan ekstrak dengan air pada taraf ke-i	
3.2.2.3. Rancangan Analisis
Berdasarkan rancangan percobaan di atas dapat dibuat analisis variasi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan. Tabel ANAVA dapat dilihat pada Tabel 7. Selanjutnya ditemukan daerah penolakan hipotesa, yaitu:
1. Hipotesis diterima, jika F hitung > F Tabel pada taraf 5%, yang berarti terdapat pengaruh yang nyata atau ada pengaruh perbandingan ekstrak salak dengan air terhadap minuman sari buah salak.
2. Hipotesis ditolak, jika F hitung ≤ F Tabel pada taraf 5%, yang berarti tidak terdapat pengaruh yang nyata atau tidak ada pengaruh perbandingan ekstrak salak dengan air terhadap minuman sari buah salak.
Tabel 7. Analisis Sidik Ragam (ANAVA)
Sumber Variasi	Derajat Bebas (db)	Jumlah Kuadrat (JK)	Kuadrat Tengah (KT)	F Hitung	F Tabel (5%)	
Kelompok	r - 1	JKK	JKK/dbK	KTK/KTG		
Perlakuan	a – 1	JKP	JKP/dbP	KTP/KTG		
Galat	(r-1)(a-1)	JKG	JKG/dbG			
Total	ra-1	JKT				
(Sumber : Gaspersz, 1995).
3.2.2.4. Rancangan Respon
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi : (1) Analisis kimia, 
(2) Analisis Fisika, dan (3) Uji organoleptik.
1. Analisis Kimia
a. Kadar Gula Total
Analisis kadar gula total dilakukan terhadap ekstrak salak, yaitu analisis kadar gula total dengan menggunakan metode Luff-Schoorl.
b. Kadar Air
Analisis kadar air dilakukan terhadap ekstrak salak yaitu dengan menggunakan metode Destilasi.

c. Kadar Alkohol
Analisis Kadar alkohol yang dilakukan terhadap ekstrak salak dan juga terhadap produk minuman sari buah salak yaitu dengan menggunakan metode Destilasi.
d. Kadar Vitamin C
Analisis kadar vitamin C dilakukan terhadap ekstrak salak dan produk minuman sari buah ekstrak salak yang dianalisis dengan menggunakan metode DFIF.
e. Analisis Aktifitas Antioksidan
Analisis kadar antioksidan dilakukan terhadap ekstrak salak dan produk minuman sari buah ekstrak salak yang terpilih dan dianalisis dengan menggunakan metode DPPH spektrofotometri.
2. Analisis Fisika
a. Viskositas
Analisis  fisika  yang  dilakukan yaitu penentuan kekentalan terhadap sari buah salak dengan menggunakan metode Viskometer Ostwald.
3. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan menggunakan metode hedonik dengan menggunakan 20 orang panelis. Tujuan percobaan uji hedonik adalah untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik dalam suatu produk pangan, dengan prinsip percobaan uji hedonik adalah berdasarkan penilaian panelis terhadap sifat organoleptik dengan penganalisaan tingkat kesukaan (skala hedonik) terhadap kesan yang didapat terhadap sampel-sampel yang disajikan pada panelis yang meliputi warna, aroma, dan rasa dari produk minuman sari buah ekstrak salak.
Tabel 8.  Kriteria Penilaian Panelis pada Uji Organoleptik
Skala Hedonik	Skala Numerik	
Sangat tidak disukai 	1	
Tidak disukai 	2	
Agak tidak disukai	3	
Agak disukai	4	
Disukai	5	
Sangat disukai	6	
3.3.	Deskripsi Percobaan
Prosedur pembuatan sari buah dari ekstrak salak Bongkok ini terdiri dari dua tahap, yaitu deskripsi penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.3.1.	Deskripsi Penelitian Pendahuluan
1.	Blanching
Pertama-tama buah salak utuh dilakukan proses blanching, air di didihkan di dalam dandang, kemudian dimasukkan buah salak utuh. Proses blanching ini dilakukan pada suhu sekitar 90°C dengan waktu selama 10 menit. Tujuan dilakukannya proses blanching ini adalah untuk menonaktifkan enzim disamping mengurangi jumlah populasi mikroorganisme pada salak tersebut.

2.	Penirisan
Salak yang telah dilakukan proses blanching dikeluarkan dari dandang dan letakkan di dalam baskom bersih kemudian tiriskan. Penirisan bertujuan untuk menurunkan suhu salak, agar mempercepat proses pengupasan kulit salak yang dilakukan menggunakan tenaga manusia.
3.	Pengupasan
Salak yang telah ditiriskan kemudian dilakukan pengupasan dengan menggunakan tenaga manusia, pengupasan ini bertujuan untuk memisahkan kulit luar dan biji, sehingga didapatkan daging buah salak.
4.	Pemotongan
Daging buah kemudian dilakukan pemotongan tipis-tipis dan kecil-kecil dengan menggunakan pisau untuk mempermudah pada proses pengeringan.
5.	Pengeringan
Daging buah yang sudah dipotong kecil dan tipis kemudian dilakukan pengeringan. Pengeringan ini dilakukan dengan menggunakan alat tunnel dryer selama ± 144 jam dengan suhu 55-56°C, dimana sebelum dikeringkan salak yang telah dipotong tipis di tata di atas tray. Agar proses pengeringan berjalan dengan cepat maka penataan salak harus merata dan jangan menumpuk.
6.	Penghancuran
Penghancuran ini dilakukan untuk mempercepat dan mempermudah proses ekstraksi, dimana penghalusan ini dilakukan menggunakan blender.

7.	Ekstraksi
Salak ini diekstraksi menggunakan pelarut etanol pada suhu ruang, dimana salak yang telah hancur dimasukkan kedalam baskom kemudian ditambahkan etanol 70% hingga merendam salak, kemudian didiamkan selama 24 jam, setelah itu filtrat dan ampas dipisahkan. Proses ekstraksi dilakukan berkali-kali sampai filtrat yang dihasilkan berwarna bening, setelah itu maka didapatlah ekstrak salak.
8.	Penguapan
Ekstrak dari buah salak yang didapat dari hasil ekstraksi kemudian dilakukan proses penguapan atau evaporasi dengan menggunakan alat evaporator vakum dengan suhu sekitar 45°C selama 150 menit setiap liternya. Proses evaporasi ini bertujuan untuk memekatkan larutan yang terdiri dari zat terlarut yang tidak mudah menguap dan pelarut yang mudah menguap. Selain itu proses evaporasi ini bertujuan untuk menghilangkan bau etanol yang masih ada pada saat proses perendaman. Setelah proses evaporasi selesai, maka didapatkan ekstrak salak kental. Diagram alir pembuatan ekstrak salak dapat dilihat pada Gambar 10.
3.3.2. Deskripsi Penelitian Utama
Pada penelitian utama yaitu proses pembuatan produk minuman sari buah itu sendiri yaitu proses pencampuran, Ekstrak salak kental dimasukkan kedalam gelas kemudian ditambahkan dengan air dingin yang sudah matang, perbandingan ekstrak salak dan air yang digunakan berbeda-beda yaitu 1 : 2, 1 : 3, 1 : 4, 1 : 5, 
1 : 6, 1 : 7, 1 : 8, dan 1 : 9.

Gambar 10. Diagram Alir Pembuatan Minuman Sari Buah Salak pada Penelitian Pendahuluan

Gambar 11. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Sari Buah Salak pada Penelitian Utama