PENINGKATAN KADAR ASAM LAKTAT PADA VARIASI KADAR GARAM DAN LAMA FERMENTASI PEMBUATAN PIKEL LOBAK (Raphanus sativus L.)

Dede Zainal Arief, DS and Sumartini, DS and TRISNA MEGAWATI, 123020299 (2016) PENINGKATAN KADAR ASAM LAKTAT PADA VARIASI KADAR GARAM DAN LAMA FERMENTASI PEMBUATAN PIKEL LOBAK (Raphanus sativus L.). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

	Text Artikel B.indonesia-2.docx Download (118kB)
	Text Artikel B.inggris.docx Download (112kB)
Preview	Text TA.pdf Download (1MB) | Preview
	Text TA.docx Download (476kB)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui peningkatan kadar asam laktat pada konsentrasi garam dan lama waktu fermentasi pembuatan pikel lobak. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah lobak putih. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu melakukan analisis bahan baku terhadap asam laktat, kadar air, dan kadar gula total pada lobak. Penelitian utama dilakukan setelah penelitian pendahuluan yaitu pembuatan pikel lobak dengan metode fermentasi. Hasil penelitian tahap satu yaitu penelitian pendahuluan didapat bahwa bahan baku lobak mengandung komponen kadar air sebanyak 94,74%, asam laktat 0,072%, dan kadar gula total 1,6%. Untuk hasil analisis dari penelitian tahap dua yaitu penelitian utama diperoleh bahwa lobak yang di fermentasi dengan konsentrasi garam 2,5% menghasilkan asam laktat tertinggi yaitu 0,546% dengan pH 3,19. Konsentrasi garam dapat mempengruhi laju pembentukan asam laktat, tekstur dan warna pikel lobak, semakin tinggi konsentrasi garam maka kadar asam laktat yang dihasilkan semakin rendah, tekstur pikel semakin renyah dan warna pikel kekuningan. Pada penelitian pikel lobak ini hanya mengalami peningkatan kadar asam laktat sampai dengan hari ke-12 dan mulai mengalami penurunan asam laktat mulai hari ke-13 sampai dengan hari ke-18. Jumlah bakteri selama fermentasi mengalami peningkatan sampai hari ke-18 dan total bakteri terbanyak diperoleh pada konsentrasi garam 2,5% yaitu 2,35 x 104. Kata kunci : Lobak, Fermentasi, pikel dan asam laktat

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2016
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	07 Aug 2017 03:49
Last Modified:	07 Aug 2017 03:49
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/28478

Actions (login required)

View Item