PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH BLACK MULBERRY (Morus nigra) DAN GULA AREN (Arenga pinnata[Wurmb]Merr) TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELI

Novi Nurhidayah, Alumni and Nana Sutisna Achyadi, Dosen and Yusman Taufik, DS (2017) PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH BLACK MULBERRY (Morus nigra) DAN GULA AREN (Arenga pinnata[Wurmb]Merr) TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELI. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text
TA Novi.N 133020001.pdf
Restricted to Registered users only
Download (2MB) | Request a copy

Official URL: http://teknik.unpas.ac.id

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui bagaimana pengaruh perbandingan sari buah black mulberry dan gula aren terhadap karakteristik permen jeli. Manfaat penelitian ini untuk memberikan informasi bagi masyarakat dan juga pelaku industri pangan dalam pemanfaatan dan penganekaragaman hasil olahan pangan lokal dengan bahan dasar black mulberry yang kaya akan antioksidan dan juga gula aren sebagai pemanis alami, sehingga dapat memberikan nilai tambah dan meningkatkan nilai ekonomis dari black mulberry dan gula aren. Serta memberikan alternatif pilihan permen yang sehat dan dapat diterima oleh masyarakat secara organoleptik Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor dan dilakukan 6 kali pengulangan. Penelitian dengan satu faktor yaitu perbandingan sari buah black mulberry dan gula aren yang terdiri dari 4 taraf. Perbandingan sari buah black mulberry dan gula aren yang digunakan yaitu (2:3), (3:2), (1:1), dan (3:1). Respon kimia permen jeli meliputi analisis gula reduksi (SNI-3547-2-2008), analisis antioksidan metode DPPH. Respon fisik yang akan digunakan adalah uji tekstur menggunakan texture analyzer (kekerasan dan elastisitas) untuk produk terpilih. Uji kesukaan (organoleptik) yang dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan metode hedonik, respon yang diuji meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah black mulberry dan gula aren (2:3) berdasarkan interval skoring merupakan produk terpilih dengan rata-rata hasil organoleptik terbaik pada parameter tekstur dan rasa, dengan hasil kadar gula reduksi 23,02%, elastisitas 88,833%, kekerasan 1861 gf, namun aktivitas antioksidan terendah dengan nilai IC 50 7518mg/L. Aktivitas antioksidan terbaik diperoleh pada perbandingan sari buah black mulberry dan gula aren (3:1) dengan nilai IC 50 4491 mg/L . Perbandingan sari buah black mulberry dan gula aren berpengaruh terhadap karakteristik permen jeli meliputi kadar gula reduksi, aktivitas antioksidan, tekstur, dan rasa. Namun tidak berpengaruh terhadap warna dan aroma. Kata kunci : Black mulberry, gula aren, antioksidan, permen jeli

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	22 Mar 2017 01:41
Last Modified:	18 Mar 2021 05:14
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/27073

Actions (login required)

View Item