PENGARUH KONSENTRASI KOJI Bacillus subtilis DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOPI VARIETAS ARABIKA

Gilang Nurfahradz Syahni Fasya, Alumni and Yusman Taufik, DS and Hervelly, DS (2017) PENGARUH KONSENTRASI KOJI Bacillus subtilis DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOPI VARIETAS ARABIKA. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview	Text COVER.pdf Download (15kB) | Preview
Preview	Text I PENDAHULUAN.pdf Download (149kB) | Preview
	Text II TINJAUAN PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (198kB) | Request a copy
	Text III METODE PENELITIAN RPT.pdf Restricted to Registered users only Download (420kB) | Request a copy
	Text IV PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (203kB) | Request a copy
Preview	Text V kesimpulan.pdf Download (82kB) | Preview

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar kafein, kadar asam, serta kadar air biji kopi varietas Arabika yang dihasilkan dari fermentasi. Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi dan rekomendasi pelaku usaha pangan mengenai proses fermentasi kopi varietas arabika menggunakan koji Bacillus subtilis. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Petak Terbagi dengan desain faktorial 3x7. Petak utama pada penelitian ini adalah lama fermentasi 12 jam, 24 jam dan 36 jam dan sebagai anak petak adalah konsentrasi koji Bacillus subtilis yaitu 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6% dan 7%. Analisis yang dilakukan terhadap kopi hasil fermentasi adalah kadar kafein, kadar asam dan kadar air, serta uji organoleptik meliputi aroma menggunakan uji rangking. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan kondisi optimum dalam pembuatan koji Bacillus subtilis adalah umur inkubasi 18 jam dengan penambahan bubuk kopi sebanyak 2%. Hasil penelitian utama menunjukkan faktor lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar kafein dan kadar asam biji kopi varietas arabika yang telah difermentasi, sedangkan konsentrasi koji Bacillus subtilis berpengaruh terhadap kadar asam biji kopi. Hasil uji oraganoleptik menunjukkan semua sampel biji kopi yang telah difermentasi memiliki kualitas aroma yang disukai dengan rata-rata nilai antara 41-79, dan sampel k 2 w 2 (konsentrasi koji Bacillus subtilis 2% dan lama fermentasi 24 jam) merupakan rangking 1 dengan nilai sebesar 47, kadar kafein sebesar 0,62%, kadar asam sebesar 3,85%, dan kadar air sebesar 10,97%. Kata kunci : Kopi, Kopi Arabika, Fermentasi Kopi

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2014
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	18 Mar 2017 03:09
Last Modified:	18 Mar 2021 05:14
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/27056

Actions (login required)

View Item