PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN DAN JENIS DAGING TERHADAP KARAKTERISTIK DENDENG PANGGANG

Raden Fanny Megayanti, Alumni and Asep Dedy Sutrisno, DS and Wisnu Cahyadi, DS (2017) PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN DAN JENIS DAGING TERHADAP KARAKTERISTIK DENDENG PANGGANG. Fakultas Teknik Unpas.

	Text TUGAS AKHIR_RADEN FANNY_123020347.docx Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy
	Text COVER TUGAS AKHIR.docx Restricted to Registered users only Download (38kB) | Request a copy

Abstract

Dendeng adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbentuk dari irisan atau gilingan daging sapi segar yang telah dibumbui dan dikeringkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari sejauh mana pengaruh suhu pemanggangan dan jenis daging terhadap karakteristik dendeng panggang sehingga dapat menghasilkan produk dendeng panggang yang paling baik. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk dendeng panggang siap makan yang bermutu dan dapat aman dikonsumsi, memberikan informasi mengenai jenis daging dan suhu pemanggangan yang terbaik untuk pembuatan dendeng panggang dan meningkatkan masa simpan dari produk olahan daging. Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menganalisis kadar air, protein, lemak dalam bahan baku dan menentukan suhu pengeringan. Penelitian utama yaitu menentukan suhu pemanggangan dan jenis daging menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Rancangan perlakuan terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor A (suhu pemanggangan) dan faktor B (jenis daging). Rancangan respon terdiri dari respon kimia yaitu penentuan kadar air, kadar protein dan kadar lemak, respon organoleptik terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pemanggangan dan jenis daging berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, kadar protein, kadar air, dan kadar lemak dan interaksi antara suhu pemanggangan dan jenis daging tidak berpengaruh terhadap kadar protein dan kadar lemak. Berdasarkan hasil pemilihan sampel terbaik, produk terpilih yang didapatkan yaitu pada perlakuan a3b1 suhu pemanggangan 140oC dan jenis daging sapi dengan kandungan protein 25,99%, lemak 12,27%, dan kadar air sebesar 5,69%. Kata Kunci : Suhu pemanggangan, Dendeng, Jenis daging

Item Type:	Article
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2016
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	11 Mar 2017 05:19
Last Modified:	11 Mar 2017 05:19
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/26970

Actions (login required)

View Item