PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.) KEDALAM TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK STICK RUMPUT LAUT

Ghina Rifahana Desianti, Alumni and Hervelly, DS and Wisnu Cahyadi, DS (2017) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.) KEDALAM TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK STICK RUMPUT LAUT. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text LAPORAN TA FULL (revisi buat di Burn).docx Restricted to Registered users only Download (943kB) | Request a copy

Abstract

Stick merupakan salah satu makanan ringan (snack) yang bahan baku utamanya adalah tepung terigu. Saat ini tepung terigu di Indonesia didapatkan dengan cara impor, maka dari itu diperlukan upaya untuk mengurangi atau mengendalikan laju impor tepung terigu melalui pemanfaatan sumber daya alam lokal yaitu tepung ubi jalar putih. Selain itu produk stick dilakukan penambahan rumput laut sebagai upaya diversifikasi produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar putih kedalam tepung terigu terhadap karakteristik stick rumput laut. Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menganalisis kadar air, kadar pati, dan kadar serat kasar tepung terigu, tepung ubi jalar putih dan rumput laut Eucheuma cottinii kering. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar putih kedalam tepung terigu terhadap respon organoleptik dan kimia. Adapun proses pengolahan stick rumput laut meliputi, pembuatan bubur rumput laut, pencampuran I, pencampuran II, pengadonan, penipisan adonan, pencetakan adonan, pemotongan, penggorengan, dan penirisan. Pengujian respon kimia meliputi analisis kadar air, kadar pati, dan serat kasar. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola 1x6 sebanyak empat kali pengulangan yang dilanjutkan uji Duncan untuk faktor yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar putih berpengaruh terhadap kadar air, kadar pati, dan karakteristik organoleptik meliputi warna, aroma, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap kerenyahan dan kadar serat kasar. Hasil penelitian terhadap sampel terpilih (tepung ubi jalar putih 5% : tepung terigu 95%) adalah sebagai berikut : kadar air 2,07%, kadar pati 44,05%, kadar serat kasar 10,14%, kadar protein 8,42%, kadar lemak 27,23%, jumlah mikroba/angka lempeng total (ALT) 2,0x101 cfu/ml serta E.coli 0,0 APM/ml. Kata kunci : stick, substitusi, tepung ubi jalar putih.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	13 Feb 2017 07:57
Last Modified:	13 Feb 2017 07:57
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/26892

Actions (login required)

View Item