Ermawati, 113020138 and Nana Sutisna Achyadi, Dosen and Thomas Gozali, DS (2016) PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis Kerr) MODIFIKASI DENGAN TEPUNG TERIGU DAN JENIS GULA TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT BAYAM (Alternanthera tricolor L.) Effect of ratio canna starch (Canna edulis Kerr) modification with the flour and the type of sugar in the characteristics of spinach biscuits (Alternanthera tricolor L.). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
![[img]](http://repository.unpas.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
1 Bab 1-3 Biskuit Ganyong Modf feat Bayam Merah Print.docx Download (773kB) |
|
Text
2 Bab 4 Biskuit Ganyong Modf feat Bayam Merah PRINT.docx Download (1MB) |
|
Text
3 Kesimpulan dan Saran.docx Download (28kB) |
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perbandingan tepung ganyong modifikasi dengan tepung terigu dan jenis gula yang digunakan sehingga diperoleh karakteristik biskuit bayam yang paling baik. Sehingga nantinya dapat menarik minat untuk memanfaatkan tepung modifikasi dan bayam yang dijadikan biskuit sebagai pangan fungsional, bernilai gizi tinggi. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 sebanyak tiga kali ulangan yang dilanjutkan dengan uji Duncan variable percobaan terdiri dari Perbandingan tepung ganyong modifikasi dengan tepung teridu (A) yaitu a1 = tepung ganyong modifikasi : tepung terigu (1:2), a2 = tepung ganyong modifikasi : tepung terigu (1:1), dan a3 = tepung ganyong modifikasi : tepung terigu (2:1), dan Jenis gula (B) yaitu b1 = gula tebu, b2 = gula aren, dan b3 = gula fruktosa. Rancangan respon terdiri dari respon kimia yaitu pengujian kadar air dan kadar serat, respon fisik yaitu uji daya serap air dan daya pengembangan biskuit, respon organoleptik yaitu rasa, warna, aroma, dan tekstur. Dimana tiga sampel terbaik akan dilakukan analisis aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis gula yang digunakan (gula tebu, gula aren dan gula fruktosa) berpengaruh terhadap daya serap biskuit, rasa, dan tesktur biskuit bayam. Tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma, warna, tekstur, kadar air, kadar serat dan daya kembang biskuit bayam. Perbandingan tepung ganyong modifikasi dengan tepung terigu berpengaruh terhadap aroma biskuit tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa, warna, tekstur, kadar air, kadar serat, daya serap, daya kembang biskuit bayam. Interaksi antara perbandingan tepung ganyong modifikasi dengan tepung terigu dan jenis gua yang digunakan tidak berpengaruh terhadap rasa, warna, aroma, tekstur, kadar air, kadar serat, daya serap, daya kembang biskuit bayam. Berdasarkan hasil pemilihan sampel terbaik dengan uji skoring, maka diperoleh tiga produk terbaik, diantaranya a1b2 dengan perbandingan tepung ganyong modifikasi dengan tepung terigu 1:2 dan gula aren; a2b1 dengan perbandingan tepung ganyong modifikasi dengan tepung terigu 1:1 dan gula tebu; dan a3b2 dengan perbandingan tepung ganyong modifikasi dengan tepung terigu 2:1 dan gula aren. Kandungan aktivitas antioksidan pada perlakuan a1b2 sebesar 376,677 ppm; perlakuan a2b1 sebesar 375,316 ppm dan perlakuan a3b2 sebesar 371,851 ppm. Kata Kunci : Tepung Ganyong Modifikasi HMT, Jenis Gula dan Biskuit This Research was to determine the ratio of canna starch modification with the flour and the type of sugar used in order to obtain the characteristics of the most well amaranth biscuits. So that can be interesting to utilize a modified starch and amaranth biscuits are used as functional food, high nutritional value. The experimental design used in this study is a randomized block design (RAK) with factorial pattern 3 x 3 three replications followed by Duncan test variable experiment consists of a comparison of flour canna modification with flour teridu (A) is a1 = flour canna modifications: wheat flour (1: 2), a2 = flour canna modification: wheat flour (1: 1), and a3 = flour canna modification: wheat flour (2: 1), and a type of sugar (B), namely b1 = sugar cane, b2 = palm sugar, and b3 = sugar fructose. The draft response consists of a chemical response that is testing the water content and fiber content, physical response that is testing water absorption and swelling power biscuits, organoleptic response that the taste, color, aromatic, and texture. Where the best three samples will be analyzed antioxidant activity. Research result indicates that the type of sugar used (sugar cane, palm sugar and fructose sugars) affect the absorption of biscuits, flavor, and texture spinach biscuits. But does not affect the flavor, color, texture, moisture content, fiber content and sweling power biscuits. Comparison of canna flour with wheat flour modifications affect the aromatic of biscuits but does not affect the taste, color, texture, moisture content, fiber content, absorption, swelling power spinach biscuits. Interaction between the ratio of canna flour with wheat flour modifications and types of caves used does not affect the taste, color, aromatic, texture, moisture content, fiber content, absorption, swelling power spinach biscuits. Based on the results of the sample selection with the best scoring test, the obtained three products, including a1b2 with a ratio of canna flour with wheat flour modification 1: 2 and palm sugar; a2b1 with a ratio of canna flour with wheat flour modification 1: 1 and sugar cane; and a3b2 with a ratio of canna flour with wheat flour modified 2: 1 and palm sugar. The content of the antioxidant activity in treatment a1b2 at 376.677 ppm; amounted to 375.316 ppm treatment a2b1 and a3b2 treatment amounted to 371.851 ppm. Key Words : Flour Canna Modification HMT, Type Of Sugar dan Biscuits
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2015 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan |
| Date Deposited: | 06 Apr 2016 09:02 |
| Last Modified: | 06 Mar 2017 19:18 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/2306 |
Actions (login required)
 |
View Item |
