PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK PATTY IKAN PATIN (Pangasius sp)

NURUL FAUZIAH, 123020197 and WILLY PRANATA WIDJAJA, DS and ELA SUTRISNO, DS (2017) PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK PATTY IKAN PATIN (Pangasius sp). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik.

Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (142kB) | Preview
Preview	Text cover.pdf Download (107kB) | Preview
Preview	Text PENDAHULUAN.pdf Download (195kB) | Preview

Abstract

Telah dilakukan penelitian pada patty ikan patin (Pangasius sp.) dengan penambahan jamur tiram putih dan konsentrasi penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh patty ikan patin dengan karakteristik terpilih. Manfaat dari penelitian adalah meningkatkan nilai ekonomis dan menghasilkan patty ikan patin dengan kualitas yang baik. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan penstabil terpilih diantara gum arab 1% dan karagenan 0,5% berdasarkan uji tekstur dan uji hedonik. Penelitian dilakukan dengan dua faktor yaitu konsentrasi penstabil dengan empat taraf (0,5%, 0,75%, 1%, 1,25%) dan penambahan jamur tiram putih dengan tiga taraf (20%, 25%, 30%). Respon yang dianalisis diantaranya respon fisik yaitu uji daya ikat air metode Hamm, respon kimia yaitu analisis kadar air metode gravimetri, analisis kadar protein metode Kjeldahl, dan analisis serat pangan metode enzimatis untuk produk terpilih serta uji hedonik. Rancangan percobaan penelitian dengan analisis variansi (ANAVA) menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pengulangan dilakukan dua kali dan menggunakan lanjut uji Duncan. Penstabil yang digunakan pada penelitian utama adalah karagenan 0,5%. Berdasarkan hasil analisis penambahan jamur tiram berpengaruh terhadap atribut mutu rasa dan tekstur serta daya ikat air. Penambahan penstabil berpengaruh terhadap atribut mutu rasa dan tekstur, kadar air serta daya ikat air. Interaksi dari penambahan jamur tiram dan penstabil berpengaruh terhadap atribut mutu rasa dan tekstur serta daya ikat air. Pemilihan produk dilakukan dengan metode uji skoring, dimana produk terpilih terdapat pada penambahan konsentrasi penstabil 0,75% dan jamur tiram putih 20% (a2b1) dengan kadar air 71,84%, kadar protein 11,03%, kandungan serat pangan sebesar 1,15g/100g bahan nilai daya ikat air 26,41% dan nilai rata-rata oganoleptik atribut rasa 3,72, tekstur 3,48 dan aroma 3,68. Kata kunci: patty, ikan patin, jamur tiram putih, penstabil

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	02 Feb 2017 11:24
Last Modified:	02 Feb 2017 11:24
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/15817

Actions (login required)

View Item