PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARMALADE BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

REVI ATVIOLANI, 123020273 and SUPLI EFFENDI, DS and ELA SUTRISNO, DS (2016) PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARMALADE BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview	Text artikel PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARMALADE BUAH NAGA MERAH.pdf Download (232kB) | Preview
	Text PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARMALADE BUAH NAGA MERAH.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Marmalade merupakan produk yang terbuat dari sari buah dengan penambahan sukrosa, pektin, asam sitrat dan potongan kulit buahnya.Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karkateristik produk diversifikasi marmalade yang dibuat dengan bahan baku buah naga merah dan pemanfaatan kulit buah naga merah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi sukrosa dan konsentrasi pektin yang terdiri dari 9 kombinasi perlakuan dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui kandungan vitamin C, kadar gula total, pH dan aktivitas antioksidan pada bahan baku sari buah naga. Adapun penelitian utama terdiri dari respon kimia kadar vitamin C dan respon fisika terhadap viskositas, total padatan terlarut, serta respon inderawi terhadap warna, rasa, aroma, dan daya oles. Sampel terpilih dilakukan uji aktivitas antioksidan dan kadar gula total. Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh terhadap vitamin C, viskositas, total padatan terlarut, warna, rasa, aroma, dan daya oles marmalade buah naga merah. Variasi konsentrasi pektin memberikan pengaruh terhadap vitamin C, viskositas, warna, dan daya oles marmalade buah naga merah. Sedangkan interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi pektin berpengaruh terhadap vitamin C, viskositas, warna, aroma, dan daya oles marmalade buah naga merah. Sampel terpilih yaitu marmalade buah naga merah dengan penambahan konsentrasi sukrosa 30% dan konsentrasi pektin 1,5% menunjukan penurunan aktivitas antioksidan menjadi 93x10³ ppm dan kenaikan kadar gula total menjadi 51,02% dengan rata-rata kadar vitamin C 41,20 mg/100 mL bahan, total padatan terlarut 11,73ºBrix, dan viskositas 82,67 dPa.s. Kata Kunci : Marmalade, buah naga merah, sukrosa, pektin.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2016
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	31 Jan 2017 04:53
Last Modified:	31 Jan 2017 04:53
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/15569

Actions (login required)

View Item