STABILITAS ZAT GIZI MIKRO (Asam Folat dan Fe Fumarat) PADA PRODUK BANANA FLAKES FORTIFIKASI SELAMA PROSES PENGOLAHAN

                                                                  ARTIKEL

Oleh :

Fitri Laelatul Qodriah

Nrp. 12.302.0137

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG
2016

STABILITAS ZAT GIZI MIKRO (Asam Folat dan Fe Fumarat) PADA PRODUK BANANA FLAKES FORTIFIKASI SELAMA PROSES PENGOLAHAN

Wisnu Cahyadi
Diki Nanang Surahman
Fitri Laelatul Qodriah

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudi No.
193, Bandung, 40153. Indonesia.

Abstrak
Kekurangan  akan  zat  gizi  mikro  esensial  secara  luas  menimpa  lebih  dari  seratus  juta
penduduk Indonesia. Asupan yang cukup serta ketersediaan vitamin dan mineral yang esensial secara erat berkaitan dengan kelangsungan hidup, perkembangan fisik dan mental, kesehatan yang baik, serta kesejahteraan menyeluruh dari semua individu dan masyarakat. Zat gizi mikro yang penting bagi tubuh antara lain Fe dan asam folat. Untuk memenuhi kebutuhan akan zat gizi mikro dapat dilakukan melalui proses fortifikasi pada produk banana flakes yang berbahan baku tepung pisang matang. Masalah pada penambahan zat gizi mikro ini yaitu adanya penurunan kadar zat gizi mikro pada saat proses pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas fe-fumarat dan asam folat selama proses pengolahan.
Metode penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang mengacu pada penelitian Rivani, 2016 mengenai formulasi banana flakes. Penelitian utama dilakukan analisa terhadap produk banana flakes selama proses pengolahannya yaitu pada saat proses pengadonan, pemanggangan I, dan pemanggangan II. Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah spektrofotometri AAS untuk menentukan kadar Fe fumarat, dan UPLC untuk menentukan kadar asam folat. Fortifikan yang ditambahakan asam folat sebanyak 1100 mcg/100 gr bahan dan Fe-fumarat 43.4 mg/100 gr bahan.
Dari hasil penelitian didapatkan hasil kadar asam folat pada adonan sebesar 1078,51 mcg/100 gr, pada pemanggangan I sebesar 1067,97 mcg/100 gr, dan pada pemanggangan II terdapat 558,40 mcg/100 gr. Kadar Fe-fumarat pada adonan sebesar 31,78 mg/100 gr, pemanggangan I sebesar
27,53 mg/100 gr dan pada saat pemanggangan II sebesar 26,52 mg/100 gr. Hasil Pengujian asam folat dan Fe-fumarat yang digabungkan tidak saling terjadi interaksi karena antara zat satu dengan
yang lain nya tidak saling menghambat. Hasil uji mutu hedonik untuk banana flakes dengan
parameter uji rasa, warna, aroma dan keseluruhan, menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Dengan demikian banana flakes yang difortifikasi asam folat dan Fe-fumarat dapat diterima dengan baik oleh konsumen
1.  Pendahuluan

Zat gizi mikro adalah zat gizi berupa vitamin dan mineral, yang walaupun kuantitas kebutuhannya relatif sedikit namun memiliki peranan yang sangat penting pada proses metabolisme dan beberapa peran lainnya  pada  organ  tubuh  (Cahyadi,  W.,
2008).
Kekurangan akan zat  gizi  mikro esensial secara luas menimpa lebih dari seratus  juta  penduduk  Indonesia  (Siagian,
2003).  Asupan  yang  cukup  serta ketersediaan   vitamin   dan   mineral   yang
esensial secara erat berkaitan dengan kelangsungan  hidup,   perkembangan  fisik
dan mental, kesehatan yang baik, serta kesejahteraan menyeluruh dari semua individu  dan  masyarakat.  Zat  gizi  mikro

yang penting bagi tubuh antara lain zat besi, dan  asam  folat  (Vitamin  B9)  (Martianto
2005).
Kekurangan zat gizi mikro yang paling umum dijumpai adalah kekurangan zat besi yang menyebabkan anemia. Menurut data Riskesdas 2013, prevalensi anemia di Indonesia dengan proporsi 20,6% di perkotaan  dan  22,8%  di  pedesaan  serta
18,4% laki-laki dan 23,9% perempuan. Berdasarkan kelompok umur, penderita anemia berumur 5-14 tahun sebesar 26,4% dan sebesar 18,4% pada kelompok umur 15
- 24 tahun.
Selain kekurangan zat besi, sering dijumpai   juga   kekurangan   asupan   asam folat.  Kurangnya asupan  asam  folat  dapat

mengganggu proses metabolisme dalam tubuh,    menimbulkan berbagai kelainan saraf, berkurangnya memori, dan mempengaruhi perkembangan fetus pada wanita hamil (Sediaoetama, 2000).
Dikarenakan  banyaknya  kasus defisiensi zat gizi mikro untuk itu diperlukan suatu produk pangan yang dapat menjadi pembawa     (carrier)     zat     gizi     mikro (Zat besi dan asam folat) yang cukup untuk dapat memenuhi kebutuhan asupan gizi harian  (daily  intake).  Zat  besi  yang digunakan pada penelitian kali ini adalah Fe- fumarat,  Fe-fumarat  banyak  digunakan untuk fortifikasi sereal bayi (Allen L. et al,
2006).
Salah satu cara menangani permasalahan di atas adalah dengan fortifikasi.  Fortifikasi  adalah  penambahan zat gizi mikro pada makanan yang dimakan secara teratur dan dapat menghantarkan zat gizi mikro pada populasi yang luas melalui makanan yang dikonsumsi setiap hari (Soekatra, 2005).
Pada penelitian kali ini, teknologi fortifikasi diaplikasikan pada banana flakes. Pembuatan banana flakes merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan yang dapat menjadi alternative sarapan pagi dan dapat menjadi  sumber  gizi  bagi  anak  –  anak. Flakes adalah bahan makanan siap  santap yang   biasa   dijadikan   sebagai   pengganti menu   sarapan   pagi   (breakfast   cereals). Flakes merupakan makanan yang berupa serpihan tipis terbuat dari biji-bijian atau tepung yang ditipiskan, dibentuk dan dipanggang. Dapat dikonsumsi secara langsung atau dengan penambahan susu (Setiaji, 2012).
Banana flakes terbuat dari bahan baku utama tepung pisang matang. Tepung pisang matang memiliki keunggulan antara lain kadar glukosa yang tinggi sehingga memiliki nilai kalori tinggi, berdasarkan sifat fungsionalnya memiliki  kelarutan  yang tinggi sehingga daya cerna menjadi lebih mudah,  serta  memiliki  aroma  yang  lebih kuat sehingga cocok dijadikan sebagai makanan sarapan (Umi, 2012).
Tepung pisang yang digunakan dalam pembuatan   banana   flakes   adalah   jenis pisang ambon lumut.  Di  Indonesia pisang
ambon lumut merupakan buah yang mudah ditemukan, mempunyai rasa dan aroma yang

khas, dan memiliki banyak sekali manfaat untuk kesehatan (Pratomo, 2013).
Proses pembuatan banana flakes antara lain meliputi pencampuran, pemipihan, pemanggangan I, pemotongan, pemanggangan II, dan tempering. Tahapan proses tersebut diduga akan berpengaruh terhadap kadar zat fortifikan.
Masalah pada penambahan zat gizi mikro ini yaitu adanya penurunan kadar zat gizi mikro pada saat proses pengolahan khususnya proses pemanggangan. Menurut Almatsier (2002), menyatakan bahwa sebanyak 50-95% folat bisa hilang karena pemasakan dan pengolahan bahan. Bauernfeind dan Lachance (1991) dalam Meiliva (2007), menyatakan bahwa dapat terjadi       kehilangan       besi       sebanyak
0-20% pada produk pasta yang mengalami pemasakan.
Oleh karena vitamin dan mineral dapat mengalami kerusakan selama proses pengolahan, maka perlu dilakukan penelitian mengenai       stabilitas       zat       fortifikan (Fe-fumarat dan asam folat) pada pembuatan banana flakes.
2.  Metode Penelitian
Metode   penelitian   yang   dilakukan
terdiri dari dua yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian  pendahuluan  yang digunakan mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Rivani Prita Rahayu (2016), mengenai  ―Penambahan  jenis  dan konsentrasi  bahan  pengisi  terhadap formulasi produk banana flakes‖.
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui penurunan kadar asam folat dan Fe fumarat pada proses pengolahan banana flakes yaitu pada saat pengadonan, pemanggangan I, dan pemanggangan II, dimana pada saat proses tersebut dilakukan analisis kadar asam folat dengan metode Ultra Performance Liquid Chromatography (UPLC)   dan   analisis   kadar   Fe   fumarat dengan menggunakan metode spektrofotometri AAS (Atomic Absorbtion Spectroscopi). Penelitian utama yang dilakukan yaitu berdasarkan 1 faktor yaitu metode kemunduran asam folat dan Fe fumarat.
Tabel 1. Presentase kadar fortifikan dan presentase kehilangan Fe-fumarat dan asam folat pada banana flakes.

Tahapan
Proses	
Konse ntrasi	
Kadar
Fortifikan	%
Kehil angan	
Adonan				
Pemangga
ngan I				
Pemangga
ngan II				

Penelitian ini terdiri dari 2 respon :
a.  Respon Kimia
Analisis kimia untuk banana flakes terfortifikasi meliputi pengujian satbilitas zat fortifikan asam folat menggunakan metode UPLC dan Fe-fumarat menggunakan metode AAS. Penentuan proksimat meliputi: kadar lemak metode Soxhlet, kadar protein metode Kjehdal, kadar    karbohidrat metode by different, kadar air metode gravimetri, kadar abu metode Gravimetri dan kadar serat pangan.
b.  Respon Organoleptik
Uji mutu hedonik yang dilakukan terdapat dua  sasaran yakni  kepada tingkat pendidikan tertinggi (Mahasiswa) meliputi rasa, warna, aroma, dan penerimaan keseluruhan (overall)  menggunakan 30 orang panelis dan tingkat pendidikan terendah (Sekolah dasar kelas VI) ada dua tahap  yang  pertama  tanpa  menggunakan susu dan yang kedua dengan menggunakan susu.
3.     Hasil dan Pembahasan
3.1  Penelitian Pendahuluan

Rangking	Kode
Sampel	
Keterangan	

1	
A1B3	Tepung Beras
15%	

2	
A1B2	Tepung Beras
10%	

3	
A2B1	Tepung Jagung
5%	

4	
A1B1	Tepung Beras
5%	

5	
A3B2	Tepung Mocaf
10%	

6	
A3B3	Tepung Mocaf
15%	

7	
A2B3	Tepung Jagung
15%	

8	
A2B2	Tepung Jagung
10%	

9	
A3B1	Tepung Mocaf
5%	

Tabel 2. Data Hasil penelitian pendahuluan

Berdasarkan pada (Tabel 2), produk banana flakes yang terpilih berdasarkan parameter kimia dan fisik yang telah dilakukan adalah tepung beras dengan konsentrasi 15%. Dengan hasil yang diperoleh sebagai berikut kadar air (3,82 %) semakin tinggi kadar air maka produk akan semakin jelek, sedangkan untuk parameter WAI (217.71 mg/gram), WSI (638. 28 gr/ml), dan kekerasan (256.41gf) menginformasikan bahwa semakin tinggi nilai nya maka produk yang dihasilkan semakin baik.
3.2  Penelitian Utama

Kadar asam folat (mcg/100gr)

3.2.2  Kadar  Asam  Folat  Selama  Proses

Pengolahan

Perlakuan
Gambar 1. Hasil Analisis Kadar Asam Folat
Selama Proses Pengolahan
Berdasarkan pada (Gambar 1) diatas, dapat diketahui bahwa kadar asam folat selama proses pengolahan mengalami penurunan yang cukup signifikan dari penambahan awal 1100 mcg/100 gr menjadi
558,40 mcg/100gr.
Penurunan   kadar   asam   folat   yang terjadi dikarenakan adanya proses pengolahan dan panas, terutama pada proses pemanggangan. Pemanggangan pada penelitian   ini   menggunakan   suhu   yang cukup tinggi yakni 120ºC dengan waktu 22 menit. Penelitian yang dilakukan sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Almatsier (2002),  menyatakan  bahwa  sebanyak  50-
95%  asam  folat  bisa  hilang  karena pemasakan dan pengolahan bahan pangan alami. Pemasakan yang dimaksud dalam penelitian ini adalah proses pemanggangan.
Asam folat merupakan salah satu zat yang  tidak  stabil  terhadap  panas,  cahaya,
dan  sinar  matahari.  Penelitian  mengenai
kestabilan asam folat menunjukkan bahwa tingkat dan laju kerusakan asam folat dipengaruhi oleh  pH  medium,  dan  proses pengolahan (Green, 2002).
Penelitian ini sesuai dengan penelitian

Mileiva (2007), dalam penelitiannya mengenai cookies menyatakan bahwa stabilitas vitamin larut air seperti asam folat merupakan suatu masalah dalam cookies yang  mengalami  proses  pengolahan panas (pemanggangan). Jumlah zat fortifikan asam folat yang ditambahkan dalam adonan sebanyak 1100μg/100g. Berdasarkan hasil perhitungan, kehilangan asam folat CF (cookies fortifikasi) sangat besar (93.93%). Penelitian yang didapat mengalami sedikit perbedaan dalam presentase kehilangannya, karena pada penelitian ini presentase kehilangan terbesar adalah 78.01%. Perbedaan ini terjadi dikarenakan suhu pemanggangan   yang   digunakan   Meiliva lebih tinggi yakni 170ºC dengan waktu pemanggangan 15 menit.
Kebutuhan folat harian menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 2013 berbeda  –  beda  untuk  usia  10-80  tahun adalah 400 mcg per hari dan untuk ibu hamil
600 mcg per hari. Keracunan karena kelebihan mengkonsumsi asam folat jarang sekali terjadi, dosis folat sebanyak 5-10 mg dianggap aman dan dianjurkan untuk menghindari 21/2  kali AKG pada ibu hamil (Almatsier, 2004).
3.2.2  Kadar  Fe-fumarat  Selama  Proses
Pengolahan

Kadar asam folat (mcg/100gr)

Perlakuan
Gambar 2. Hasil Analisis Kadar Asam Folat
Selama Proses Pengolahan
Berdasarkan pada (Gambar 2) diatas, dapat diketahui bahwa kadar fe-fumarat selama proses pengolahan ini mengalami penurunan yang cukup signifikan dari penambahan awal 43.4 mg/100 gr menjadi
26,52 mg/100 gr. Presentase kehilangannya berkisar antara 60-70%.
Penurunan kadar Fe-fumarat yang terjadi dikarenakan adanya proses panas dan cahaya,         terutama         pada         proses
pemanggangan. Pemanggangan pada penelitian   ini   menggunakan   suhu   yang

cukup tinggi yakni 120ºC dengan waktu 22 menit. Menurut Palupi (2008), dalam Food Review Indonesia, faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan zat besi antara lain panas, udara, cahaya dan kelembaban, khususnya untuk tembaga, besi dan seng. Stabilitas zat besi tergantung dari beberapa faktor diantaranya adalah sifat alami bahan pembawa, ukuran partikel serta paparan.
Selain  itu,  selama  proses  pengolahan
juga dapat terjadi penurunan bioavalabilitas zat  besi  yang  mencerminkan ketersediaannya untuk dimanfaatkan oleh tubuh.  Menurut  Roughead  et  al.  (2005) dalam  Chairil, (2014), menyatakan kalsium dapat  mengurangi  kadar  besi  dan penyerapan zat besi total tanpa secara signifikan  memengaruhi  penyerapan  besi non heme. Kalsium yang terdapat pada produk ini berasal dari susu yang digunakan dan juga tepung pisang yang ditambahkan anti kempal tri-kalsium-phospat.
Kebutuhan  zat  besi  harian  menurut
Widya  Karya  Nasional  Pangan  dan  Gizi,
2013 berbeda – beda sesuai dengan umur dan  jenis  kelamin.  Hasil  analisis  produk akhir pada banana flakes adalah 26,52 mg/100 gr. Data tersebut menginformasikan bahwa kadar Fe yang didapat sesuai untuk usia 13-49 tahun. Namun walaupun begitu belum tentu zat besi tersebut terserap semua dalam tubuh kita.

Kadar asam folat (mcg/100gr), Fe (mg/100gr)

3.2.3. Kadar Asam folat dan Fe fumarat yang digabungkan

Perlakuan

Gambar 3. Hasil Analisis Kadar Asam Folat dan Fe-Fumarat Banana Flakes Berdasarkan     hasil     analisis     pada
(Gambar  3)  dapat  diketahui  bahwa penurunan  kadar  fortifikan  yang ditambahkan secara single dan double terdapat     sedikit     perbedaan,     rata-rata

kehilangan  pada  perlakuan  ini  asam  folat
72.58  %  dan  Fe-fumarat  65.41  %.  Asam folat yang tidak digabungkan mengalami kehilangan sebesar 64.49% dan Fe-fumarat yang tidak dicampurkan mengalami kehilangan sebesar 67. 57%. Perbedaan yang terjadi untuk Fe-fumarat tidak signifikan, hanya  saja  untuk  asam  folat  cukup signifikan.
Hal ini terjadi karena sampling adonan yang digunakan untuk analisis tidak  sama
dan  mungkin saja adonan  yang  tercampur homogenitasnya berbeda sehingga hasil analisa nya pun mengalami perbedaan, namun  perbedaan  yang  terjadi  tidak  jauh.
Dari grafik diatas menginformasikan bahwa
tidak ada interaksi secara fisik yang mempengaruhi aroma, rasa dan warna antara kedua zat yang di tambahkan karena tidak saling menghambat satu dengan yang lain nya. Interaksi beberapa mineral dengan vitamin umumnya menimbulkan efek terhadap status gizi,namun efek yang terjadi itu merupakan efek yang positif. Besi dan asam  folat  dapat  meningkatkan metabolisme, secara  teori  dua  zat  gizi  ini (besi, asam folat) mempunyai peranan dalam anemia dan interaksi ini terjadi setelah dimetabolisme dalam tubuh manusia.
Produk hasil fortifikasi asam folat dan Fe-fumarat ini berfungi sebagai produk yang diperkaya oleh vitamin dan mineral. Artinya dalam produk tersebut sudah ada asam folat dan Fe hanya saja jumlahnya sangat kecil setelah dilakukan    fortifikasi jumlahnya menjadi meningkat dan berada pada kisaran jumlah AKG yang disarankan.
3.2.4. Kadar Air
Kadar air dalam suatu makanan perlu
ditetapkan, karena semakin tinggi kadar air yang terdapat di dalam makanan, semakin besar kemungkinan makanan itu cepat rusak, sehingga tidak tahan lama untuk disimpan. Dengan mengetahui kadar air suatu bahan makanan   maka   dapat   dijadikan   patokan untuk mengetahui mutu standard dari bahan tersebut (Winarno, 2004).
Dalam penentuan standard makanan, kadar air flakes dipakai sebagai salah satu kriteria. Menurut SNI nomor 01-4270-1996 mengacu pada produk susu sereal, standard maksimal kadar air untuk banana flakes (proses  pengeringan)  adalah  3,0  %. Pemilihan pendekatan SNI ini dikarenakan produk susu sereal dengan flakes itu sama-

sama   merupakan   makanan   sarapan   pagi yang membutuhkan kandungan gizi hampir sama.
Berdasarkan  hasil  analisa  kadar  air pada  penelitian  ini  didapatkan  asam  folat
2.39, Fe-fumarat 2.29, asam folat dan Fe- fumarat   2.15,   dan   data   tersebut   sesuai dengan syarat mutu susu sereal dalam SNI
nomor 01-4270-1996.
Rendahnya  kadar  air  disebabkan karena adanya proses pemanggangan selama pengolahan. Pemanggangan pada umumnya melibatkan penambahan kalor pada bahan pangan dan penghilangan kandungan air dalam bentuk uap air. Jika kalor diberikan kepada bahan pangan, suhu bahan pangan dapat   meningkat   dan   air   dalam   bahan pangan menguap (Harris, 1998 dalam Zulhanifah 2015). Kandungan kadar air antara banana flakes fortifikasi dengan yang tidak difortifikasi tidak memiliki  perbedaan yang   jauh, banana flakes tanpa fortifikasi memiliki kadar air 3,82%, hal ini menginformasikan bahwa fortifikasi tidak mengurangi kandungan nutrisi produk banana flakes.
3.2.5. Kadar Abu
Penentuan  kadar  abu  berkaitan  erat
dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan (Sandjaja, 2009 dalam Zulhanifah 2015).
Sekitar 96% dari komposisi bahan pangan adalah bahan organik dan air, sedangkan sisanya adalah unsur mineral. Unsur  mineral  dikenal  sebagai  zat anorganik.  Dalam  proses  pembakaran, bahan-bahan organik terbakar, tetapi zat anorganiknya tidak, sehingga disebut dengan abu (Winarno, 2004). Oleh karena pemahaman itu, kadar abu juga dapat diartikan sebagai kadar dari komponen yang tidak   mudah   menguap,   tetap   tertinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik.
Dalam penentuan standard makanan, kadar karbohidrat   flakes dipakai sebagai salah satu kriteria. Menurut SNI nomor 01-
4270-1996, standard maksimal kadar abu untuk produk susu sereal (proses pengeringan) adalah 4 %.
Berdasarkan hasil analisa kadar abu pada penelitian ini,  didapatkan hasil  asam folat 3,35, Fe-fumarat 3,33, asam folat dan Fe-fumarat 3,38, data analisis tersebut sesuai

dengan syarat mutu susu sereal dalam SNI
nomor 01-4270-1996.
Adanya  kandungan  abu  yang  tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotor lain, sehingga tidak baik untuk dikonsumsi. Hal ini menunjukkan pengolahan yang dilakukan dan  mutu  pada  bahan  sudah  cukup  baik, serta kandungan mineral pada bahan pangan telah memenuhi SNI yaitu maksimal 4%. Kandungan abu antara banana flakes fortifikasi dengan yang tidak difortifikasi tidak memiliki perbedaan yang jauh, banana flakes tanpa fortifikasi 3,24%, hal ini menandakan bahwa penambahan zat fortifikan tidak mengurangi kandungan nutrisi dari banana flakes itu sendiri.
3.2.6. Kadar Protein
Protein    merupakan    senyawa    yang
cukup berpengaruh besar terhadap kualitas produk yang dihasilkan, kemampuan produk flakes untuk menahan stabilitas adonan pada saat  pembuatan. Kadar  protein  merupakan parameter   yang   penting   karena   produk flakes, selain memiliki rasa yang enak, juga diharapkan memiliki nilai  gizi  yang dapat memenuhi    nutrisi    sarapan    (Hildayanti,
2012).
Dalam penentuan standard makanan, kadar protein   flakes dipakai sebagai salah satu kriteria. Menurut SNI nomor 01-4270-
1996, standard minimal kadar protein untuk
banana flakes (proses pengeringan) adalah
5,0 %.
Berdasarkan hasil analisa kadar protein pada penelitian ini didapatkan hasil asam folat 6,61, Fe-fumarat 6,51, asam folat dan Fe-fumarat 6.47, dan data analisis tersebut sesuai dengan syarat mutu susu sereal dalam SNI nomor 01-4270-1996. Kandungan protein antara banana flakes fortifikasi dengan  yang  tidak  difortifikasi  tidak memiliki   perbedaan   yang   jauh,   banana flakes tanpa fortifikasi adalah 7,35%.
3.2.7. Kadar Lemak
Lemak merupakan bagian integral dari
hampir semua bahan pangan. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bagian bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda (Winarno, 2008 dalam Syarifudin 2015). Dalam penentuan standard makanan, kadar lemak    flakes dipakai sebagai salah satu kriteria. Menurut SNI nomor 01-4270-1996, standar minimal kadar

lemak untuk produk susu sereal (proses pengeringan) adalah 7,0 %.
Berdasarkan hasil analisa kadar lemak pada penelitian ini didapatkan hasil asam folat 1,38, Fe-fumarat 1,69, asam folat dan Fe-fumarat  1,77,  namun  data  analisis tersebut belum sesuai dengan syarat  mutu susu sereal dalam SNI nomor 01-4270-1996.
Hal ini disebabkan karena pada proses pembuatan banana flakes ini tidak menggunakan banyak lemak, lemak yang didapat hanya diperoleh dari telur ayam saja itu pun tidak digunakan seluruhnya hanya sebagian. Kandungan lemak antara banana flakes fortifikasi dengan yang tidak difortifikasi tidak memiliki perbedaan yang jauh, banana flakes tanpa fortifikasi adalah
2,14 %.
3.2.8. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori
utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang  berkembang.  Walaupun  jumlah kalori yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat  hanya  4  kal  (kkal)  bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan   sumber   kalori   yang   murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 1992).
Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna  untuk  membantu  metabolisme lemak dan protein (Winarno, 1992).
Dalam penentuan standard makanan, kadar karbohidrat   flakes dipakai sebagai salah satu kriteria. Menurut SNI nomor 01-
4270-1996, standar minimal kadar karbohidrat untuk produk susu sereal (proses pengeringan) adalah 60 %.
Berdasarkan hasil analisa kadar karbohidrat pada  penelitian  ini  didapatkan hasil asam folat 86, 27, Fe-fumarat 86.18, asam folat dan Fe-fumarat 86.30, dan data analisis tersebut sesuai dengan syarat mutu susu sereal dalam SNI nomor 01-4270-1996.
3.2.9. Kadar Serat Pangan
Serat  pangan,  dikenal  juga   sebagai
serat diet atau dietary   fiber, merupakan bagian     dari     tumbuhan     yang     dapat

dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia  serta  mengalami  fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar (Santoso, 2011). Sedangkan Meyer (2004), dalam Santoso (2011)  mendefinisikan serat sebagai bagian integral dari bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-buahan, kacang-kacangan.
Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat pangan yang terlarut dan tidak terlarut. Serat tidak larut (unsoluble dietary fiber) contohnya selulosa, hemiselulosa  dan  lignin  yang  ditemukan pada serealia, kacang-kacangan dan sayuran. Serat  makanan yang larut (soluble dietary fiber) contohnya gum, pektin, dan mucilage (Tensiska, 2008).
Tanaman serat dibagi menjadi 3 fraksi utama, yaitu (a) Polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa, hemiselulosa dan substansi pektat; (b) Non- polisakarida struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin; dan (c) Polisakarida non- struktural, yaitu gum dan agar-agar (Feri Kusnandar, 2010 dalam Santoso, 2011)
Serat  pangan  tidak  mengandung  zat gizi, akan tetapi memberikan keuntungkan bagi kesehatan yaitu mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas), menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon (usus besar), serta  mengurangi  tingkat  kolesterol  darah dan penyakit kardiovaskuler (Sukasi, 2012). Berdasarkan hasil analisa kadar lemak pada penelitian  ini  didapatkan  hasil  asam  folat
8,62, Fe-fumarat 8,63, asam folat dan Fe- fumarat 8.01.
Sukasi, (2012) menyatakan flakes yang dihasilkan dari penelitiannya memiliki kandungan serat pangan lebih tinggi yakni
8,1  %  dibanding  produk  komersial  yang
menunjukkan bahwa penelitian ini telah berhasil meningkatkan serat pangan yang kurang tinggi pada tepung talas dengan penambahan tepung pisang.
Kandungan serat pangan yang tinggi pada banana flakes ini mungkin juga dikarenakan bahan baku  pembuatan flakes ini adalah pisang dimana pisang merupakan buah-buahan  yang  mengandung  serat pangan cukup tinggi.

3.2.10.   Respon   Organoleptik   Tingkat
Mahasiswa
3.2.10.1. Rasa
Setiap orang memiliki batas konsumsi terendah terhadap suatu rasa agar masih bias dirasakan. Batas ini disebut threshold, threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama (Winarno, 1997 dalam Surahman, 2014).
Rasa  suatu bahan pangan  merupakan
hasil kerjasama indera-indera yang lain. Indera penglihatan, pembauan, pendengaran, dan perabaan ikut berperan dalam pengamatan rasa dalam bahan pangan (Kartika, 1998 dalam Surahman, 2014).
Rasa yang diuji pada produk banana flakes adalah dominan rasa manis. Rasa manis ini  berasa dari adanya penambahan gula dan rasa manis yang secara alami terdapat pada tepung pisang matang.
Atribut rasa merupakan atribut yang sangat penting dalam menentukan keputusan
konsumen untuk menerima atau menolak suatu      makanan      (Syarifudin,      2015).
Pengolahan data secara statistik dengan menggunakan    tabel    anava    menunjukan
bahwa banana flakes fortifikasi asam folat,
Fe-fumarat, dan  campuran keduanya tidak memiliki  perbedaan  yang  nyata  dari  segi rasa. Hal ini dikarenakan jumlah fortifikan yang ditambahkan sangat sedikit, sehingga masih memiliki rasa khas dari banana flakes itu sendiri. Selain itu kembali kekarakteristik asam folat dan Fe-fumarat itu sendiri, seperti yang dikatan oleh Hurrel Fe-fumarate tidak menyebabkan perubahan warna maupun flavor, karena asam folat adalah kristal orange kekuningan bubuk yang hambar atau tidak berasa.
Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa, menunjukan bahwa banana flakes yang difortifikasi  dengan  asam  folat  memiliki nilai  tertinggi  dengan  nilai  rata-rata kesukaan yaitu 4.83, artinya banana flakes tersebut yang paling disukai oleh panelis. Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa dapat dilihat pada (Tabel 3).
Tabel 3. Hasil Uji Mutu Hedonik Banana

Perlakuan	Nilai Rata-rata	
Asam folat	4.83a	
Fe	4.50a	
FeFolat	4.70a	

Flakes Fortifikasi Atribut Rasa

Keterangan : Huruf kecil yang sama ke arah baris menunjukkan hasil tidak berbeda nyata (P>0,05)

3.2.10.2. Warna
Mutu suatu makanan pada umunya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Karakteristik suatu bahan sering kali di nilai dari penampilan fisik terutama warna. Warna merupakan faktor penilaian mutu bahan pangan secara visual yang tampil lebih dahulu dan terkadang merupakan faktor yang menentukan kualitas suatu makanan. Konsumen sering kali lebih memilih makanan yang memiliki warna menarik.  Bahan  yang  memiliki  nilai  gizi baik, sehat, enak dan  dan teksturnya baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna  yang  tidak  menarik.  Baik  tidaknya cara   pencampuran  atau  cara   pengolahan dapat ditandai dengan warna yang seragam dan  merata  (Winarno,  1998  dalam Surahman, 2014)
Menurut Fennema (1985) dalam Syarifudin (2015), warna adalah atribut yang paling pent ing. Pengukuran warna pada suatu produk pangan perlu dilakukan karena pada  produk  pangan,  warna  mempunyai daya tarik utama sebelum konsumen mengenal dan menyukai sifat sifat lainnya.
Pada umumnya, bahan pangan yang dikeringkan berubah warna menjadi coklat. Perubahan warna tersebut diakibatkan oleh reaksi  browning,  baik  enzimatik  maupun non-enzimatik (Winarno, 2002). Pengolahan data secara statistik dengan menggunakan tabel   anava   menunjukan   bahwa   banana flakes fortifikasi asam folat, Fe-fumarat, dan campuran keduanya tidak memiliki perbedaan yang nyata secara karakteristik dari segi warna. Hal ini dikarenakan jumlah fortifikan yang ditambahkan sangat sedikit, sehingga masih memiliki warna khas dari banana flakes itu sendiri. Selain itu kembali kekarakteristik asam folat dan Fe-fumarat itu sendiri, seperti yang dikatan oleh Hurrel Fe- fumarat  tidak  menyebabkan  perubahan warna maupun flavor. Asam folat adalah kristal orange kekuningan bubuk yang hambar atau tidak berasa.
Hasil uji mutu hedonik terhadap warna, menunjukan bahwa banana flakes yang difortifikasi  dengan  asam  folat  memiliki nilai  tertinggi  dengan  nilai  rata-rata kesukaan yaitu 4.63, artinya banana flakes tersebut yang paling disukai oleh panelis. Hasil uji mutu hedonik terhadap warna dapat dilihat pada (Tabel 4).

Tabel 4. Hasil Uji Mutu Hedonik Banana
Flakes Fortifikasi Atribut Warna

Perlakuan	Nilai Rata-rata	
Asam folat	a
4.63	
Fe-Fumarat	4.60a	
Fe dan Asam Folat	4.40a	

Keterangan  :  Huruf  kecil  yang  sama  ke  arah  baris menunjukkan hasil tidak berbeda nyata (P>0,05)
3.2.10.3. Aroma
Aroma  adalah  salah  satu  komponen cita rasa (Flavor), aroma merupakan sensasi subyektif  yang  dihasilkan  dengan penciuman (pembauan). Terdapat dua cara untuk mengamati bau, diantaranya lewat indera pembau, dimana rangsangan akan diterima   oleh   “region   alfactori”   suatu bagian pada atas rongga hidung, dan melalui mulut terutama bagi mereka yang sulit mengamati lewat hidung (Kartika 1987, dalam Surahman 2014).
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh  rangsangan.  Aroma  banyak menentukan kelezatan makanan dan mempengaruhi penerimaan. Makanan yang rasa dan penampilannya dinilai jika aroma tidak disertakan akan mengurangi penerimaan. Aroma makanan banyak menentukan  kelezatan   makanan  tersebut, oleh karena itu aroma merupakan salah satu faktor  dalam  penentuan  mutu  (Winarno,
2002).
Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama   yaitu   harum,   asam,   tengik   dan hangus. Aroma makanan menentukan kelezata  bahan pangan tersebut. Dalam hal ini aroma lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera pencium. Aroma yang khas dan menarik dapat membuat makkanan lebih disukai oleh konsumen sehinggan perlu diperhatikan dalam pengolahan suatu bahan makanan.
Pengolahan data secara statistik dengan menggunakan Tabel Anava menunjukan bahwa banana flakes fortifikasi asam folat, Fe-fumarat, dan  campuran keduanya tidak memiliki perbedaan yang nyata secara karakteristik dari segi aroma. Hal ini dikarenakan jumlah fortifikan yang ditambahkan sangat sedikit, sehingga masih memiliki aroma khas dari banana flakes itu sendiri. Selain itu kembali kekarakteristik asam  folat  dan   Fe-fumarate  itu  sendiri, seperti yang dikatan oleh Hurrel Fe-fumarate

tidak  menyebabkan  perubahan  warna maupun flavor, karena asam folat adalah kristal orange kekuningan bubuk yang hambar atau tidak berasa serta tidak berbau.
Hasil uji mutu hedonik terhadap aroma, menunjukan bahwa banana flakes yang difortifikasi  dengan  asam  folat  memiliki nilai  tertinggi  dengan  nilai  rata-rata kesukaan yaitu 4.30, artinya banana flakes tersebut yang paling disukai oleh panelis. Hasil  uji  mutu  hedonik  terhadap  aroma dapat dilihat pada (Tabel 5).
Tabel 5. Hasil Uji Mutu Hedonik
Banana Flakes Fortifikasi Atribut Aroma

Perlakuan	Nilai Rata-rata	
Asam folat	4.30a	
Fe-Fumarat	4.03a	
Fe dan Asam Folat	4.10a	

Keterangan : Huruf kecil yang sama ke arah baris menunjukkan hasil tidak berbeda nyata (P>0,05)
3.2.10.4. Keseluruhan (Overall)
Pengujian kesukaan keseluruhan merupakan penilaian terhadap semua factor mutu yang diamati meliputi, rasa, warna, aroma dan kenampakannya. Pengujian ini dimaksudkan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis  terhadap  suatu  produk (Syarifudin, 2015).
Pengolahan data secara statistik dengan menggunakan Tabel Anava menunjukan bahwa banana flakes fortifikasi asam folat, Fe-fumarat, dan  campuran keduanya tidak memiliki perbedaan yang nyata secara karakteristik keseluruhan. Hal ini dikarenakan jumlah fortifikan yang ditambahkan sangat sedikit.
Hasil uji mutu hedonik secara penerimaan   keseluruhan,   diperoleh   data
bahwa   banana   flakes   yang   difortifikasi
dengan asam folat memiliki nilai tertinggi dengan nilai rata-rata kesukaan yaitu 5.03, artinya banana flakes tersebut yang paling disukai oleh panelis. Hasil uji mutu hedonik terhadap aroma dapat dilihat pada (Tabel 6). Tabel 6. Hasil Uji Mutu Hedonik Banana Flakes Fortifikasi Keseluruhan

Perlakuan	Nilai Rata-rata	
Asam folat	5.03a	
Fe-Fumarat	4.93a	
Fe dan Asam Folat	5.00a	

Keterangan : Huruf kecil yang sama ke arah baris menunjukkan hasil tidak berbeda nyata (P>0,05)

3.2.11.   Respon   Organoleptik   Tingkat
Sekolah Dasar
Hasil  uji  penerimaan  banana  flakes

Presentase (%)

oleh konsumen anak SD kelas VI dapat lihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Penerimaan Banana Flakes Tanpa Susu dan Menggunakan Susu. Pada (Gambar 4) ditunjukkan bahwa
banana flakes  yang  disajikan tanpa  susu disukai oleh lebih dari lima puluh persen panelis, sedangkan yang tidak menyukai banana flakes tanpa susu hanya 3.03% panelis. Begitupun halnya dengan banana flakes yang disajikan menggunakan susu .
Setyaningsih  et,  al.  (2010) menyatakan bahwa suatu produk pangan dikatakan  dapat  diterima  oleh  konsumen jika jumlah persentase konsumen yang menolak produk kurang dari 50%. Konsumen sasaran dikatakan dapat menerima flakes jika konsumen memilih kategori  suka,  oleh  karena  itu  sebanyak
96.97% konsumen sasaran dapat dikatakan dapat menerima produk banana flakes.
Panelis yang tidak menyukai produk banana flakes tanpa susu hal ini dikarenakan panelis tidak menyukai buah pisang sehingga produk ini pun tidak disukai hal  ini  disebabkan aroma  dan rasa pisang yang   masih   terasa   khas   pada   produk
banana     flakes.     Panelis     yang     tidak
menyukai penyajiannya banana flakes dengan     menggunakan susu hal ini dikarenakan  susu  yang  digunakan  adalah susu  tanpa  rasa  (tawar),  sehingga  diduga anak akan cenderung tidak menyukai produk flakes yang diujikan.
4.  Kesimpulan
Berdasarkan   hasil   penelitian,   dapat
ditarik kesimpulan yaitu:
1.	Hasil  pengujian  asam  folat   dengan metode UPLC, terbukti bahwa proses pengolahan mempengaruhi stabilitas asam folat karena data yang diperoleh menunjukan  penurunan.  Data perolehan asam folat masing-masing perlakuan  yaitu  pada  saat  di  adonan

kadar asam folat sebesar 1078,51 mcg/100   gr   ,   di   pemanggangan   I sebesar 1067,97 mcg/100 gr dan pada saat pemanggangan II kadar asam folat sebesar 558,40 mcg/100 gr.
2.	Hasil  pengujian  Fe  dengan  metode AAS,	terbukti       bahwa       proses pengolahan   mempengaruhi   stabilitas Fe-fumarat karena data yang diperoleh menunjukan penurunan hal tersebut menandakan bahwa Fe-fumarat tidak stabil. Data perolehan Fe-fumarat masing-masing perlakuan yaitu pada saat   di   adonan   kadar   Fe-fumarat sebesar 31,78 mg/100 gr, pemanggangan I sebesar 27,53 mg/100 gr  dan  pada  saat  pemanggangan  II kadar Fe-fumarat sebesar 26,52 mg/100 gr.
3.	Hasil  Pengujian  asam  folat  dan  Fe- fumarat yang digabungkan tidak saling terjadi interaksi karena antara zat satu dengan yang lain nya tidak saling menghambat.
4.	Berdasarkan  analisis  proksimat  yaitu kadar air dengan metode gravimetri diperoleh hasil asam folat (2,39%), Fe- fumarat (2, 29%), dan Asam folat Fe- fumarat (2,15%). Kadar abu dengan metode   Gravimetri   diperoleh   hasil asam folat (3,32%), Fe-fumarat (3,33%), dan Asam folat Fe-fumarat (3,31%). Kadar lemak dengan metode soxhlet   Gravimetri   diperoleh   hasil asam folat (1,38%), Fe-fumarat (1,68%),  dan  Asam  folat  Fe-fumarat
1,77%). Kadar Protein dengan metofe Kedjal diperoleh hasil asam folat (6,61%),   Fe-fumarat   (6,51%),   dan Asam folat Fe-fumarat (6,47%). Kadar karbohidrat  dengan  metode  by- different diperoleh hasil asam folat (86,
27%), Fe-fumarat (86,18%), dan Asam folat Fe-fumarat (86,30%). Kadar serat pangan dengan metode diperoleh hasil asam folat (8,62%), Fe-fumarat (8,63%),  dan  Asam  folat  Fe-fumarat
8,01%).
5.	Berdasarkan  uji  organoleptik  banana flakes sampel asam folat, Fe-fumarat, dan gabungan asam folat dan Fe- fumarat tidak berbeda nyata  dalam hal aroma, warna, rasa dan keseluruhan. Dengan rata-rata nilai kesukaan panelis

berada di  kategori agak  suka  sampai dengan suka.
DAFTAR PUSTAKA
1.     Allen, L. (2006). Cook's Thesaurus :
Rice. Retrieved April 17, 2016, from http://www.foodsubs.com.
2.     Almatsier,  S.  (2002).  Prinsip  Dasar
Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia.
3.	Bindar, Y. (2014). Produksi Tepung Pod Kakao dan Karakterisasi Adonan Dengan Bahan Tambahannya Untuk Memenuhi Kualitas Produksi Sereal. Jurnal Teknik Kimia Indonesia, 20(10), 1–11.
4.	Cahyadi, W. (2008). Effect of Length Storage, Relative Humadity (RH), and Temperature   on   the   Stability   of Iodized Salt. J Tekno dan Industri Pangan. Jurnal Vol. XIX, No. 1:40-46.
5.     Chairil,  M.  dan  M.  Faridh.  (2014).
Formulasi  Flakes  Berbasis  Pati Garut dengan Fortifikasi Zat Besi (Fe) untuk Perbaikan Status Besi Remaja  Putri.  Jurnal  Gizi  dan Pangan, Juli 2014, 9(2): 89—96.ISSN
1978 – 1059.
6.	Green, J Timothy, et al 2002. Wheat Rolls Fortified with Microencapsulated L-5-Methyltetrahydro folic Acid or Equimolar Folic Acid Increase Blood Folate Concentrations to a Similar Extent in  Healthy Men and Women.
The Journal of Nutrition.
7.	Hildayanti. (2012). Studi Pembuatan Flakes Jewawut (Setaria italica). Skripsi.
8.	Martianto,               drajat               dan Soekirman.(2005). Indonesian Food Fortification   Program   :   Strategic Plan 2005-2020. The Workshop on Fortification December 9-10 2004. Organization by The Indonesia Coalition for Fortification. Cisarua. Bogor
9.     Mileiva,        Steisianasari.        (2007).
Evaluasi Mutu Cookies Garut yang Digunakan   padaProgram Pemberian Makanan Tambahan (PMT)  untuk  Ibu  Hamil.  Skripsi. Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor.
10.   Palupi, Nurhaeni S, (2008). Fortifikasi Zat Besi. Food Review Indonesia.www.foodreview.co.id/login

/preview.php?view&id=56100. Diakses : 25 Mei 2016.
11.   Pratomo, Aris, 2013. Studi Eksperimen Pembuatan Bolu Kering Subtitusi Tepung Pisang Ambon. Universitas Negeri   Semarang.   FSCEJ   2       (1) (2013).
12.   Santoso, Agus, (2011). Serat Pangan (dietary fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan.   Magistra   No.   75   Th. XXIII  Maret  2011  37  ISSN  0215-
9511. Hal 36-40
13.   Setiadji,   Bayu.   (2012).    Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik Soy Flakes. Skripsi.Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.
14.   Sediaoetama, A. D. (2000). Ilmu Gizi.
Jilid 1. Jakarta : PT. Dian Rakyat.
15.  Setyaningsih et, al. (2010). Analisis Sensori  untuk  Industri  Pangan  dan Agro IPB Press: Bogor.
16.   Siagian, Albiner, (2003). Pendekatan Fortifikasi Pangan untuk Mengatasi Masalah Kekurangan Zat Gizi Mikro. Artikel. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
17.  Soekatra, M. (2005). Pertimbangan Nilai Hayati Gizi Fortifikan pada Makanan Anak yang Difortifikasi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
18.   Sudarmadji, 1998, Prosedur Analisis
Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi Kedua, Liberty, Yogyakarta.

19.   Sukasih  Ermi  dan  Setyadji  (2012).
Formulasi  Pembuatan  Flake Berbasis Talas Untuk Makanan Sarapan (Breakfast Meal) Energi Tinggi Dengan Metode Oven. J. Pascapanen 9(2) 2012. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Hal 75.
20.  Syarifudin, (2015). Evaluasi Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Modifikasi Kue Satu Berbasis Tepung  Pisang.  Jurnal  Hasil Penelitian   Industri   Vol    8,-oktober
2105. Hal 101-102.
21.   Tensiska,   (2008).   Serat   Makanan.
Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran, Bandung. Hal
22.
22.   Umi, Dewi (2012). Kolerasi Antara Intensitas Warna Kulit Buah Terhadap Kadar Amilum Pada Daging Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca L.). Skripsi.
23.   Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia. Pengolahan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
24.   Zulhanifa, Mutiani. (2015). Pengaruh Perbandingan Tepung  Biji  Kacang Koro Pedang dengan Tepung Tempe Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis l) Terhadap Karakteristik Flakes. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.