STABILITAS ZAT GIZI MIKRO (ASAM FOLAT DAN FE FUMARAT) PADA PRODUK BANANA FLAKES FORTIFIKASI SELAMA PROSES PENGOLAHAN

Fitri Laelatul Qodriah, Alumni and Wisnu Cahyadi, DS and DIKI NANANG SURAHMAN, NPM. 128512102 (2016) STABILITAS ZAT GIZI MIKRO (ASAM FOLAT DAN FE FUMARAT) PADA PRODUK BANANA FLAKES FORTIFIKASI SELAMA PROSES PENGOLAHAN. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview	Text TUGAS AKHIR.pdf Download (2MB) | Preview
	Text ARTIKEL.doc Download (6MB)

Abstract

Kekurangan akan zat gizi mikro esensial secara luas menimpa lebih dari seratus juta penduduk Indonesia. Asupan yang cukup serta ketersediaan vitamin dan mineral yang esensial secara erat berkaitan dengan kelangsungan hidup, perkembangan fisik dan mental, kesehatan yang baik, serta kesejahteraan menyeluruh dari semua individu dan masyarakat. Zat gizi mikro yang penting bagi tubuh antara lain Fe dan asam folat. Untuk memenuhi kebutuhan akan zat gizi mikro dapat dilakukan melalui proses fortifikasi pada produk banana flakes yang berbahan baku tepung pisang matang. Masalah pada penambahan zat gizi mikro ini yaitu adanya penurunan kadar zat gizi mikro pada saat proses pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas fe-fumarat dan asam folat selama proses pengolahan. Metode penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang mengacu pada penelitian Rivani, 2016 mengenai formulasi banana flakes. Penelitian utama dilakukan analisa terhadap produk banana flakes selama proses pengolahannya yaitu pada saat proses pengadonan, pemanggangan I, dan pemanggangan II. Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah spektrofotometri AAS untuk menentukan kadar Fe fumarat, dan UPLC untuk menentukan kadar asam folat. Fortifikan yang ditambahakan asam folat sebanyak 1100 mcg/100 gr bahan dan Fe-fumarat 43.4 mg/100 gr bahan. Dari hasil penelitian didapatkan hasil kadar asam folat pada adonan sebesar 1078,51 mcg/100 gr, pada pemanggangan I sebesar 1067,97 mcg/100 gr, dan pada pemanggangan II terdapat 558,40 mcg/100 gr. Kadar Fe-fumarat pada adonan sebesar 31,78 mg/100 gr, pemanggangan I sebesar 27,53 mg/100 gr dan pada saat pemanggangan II sebesar 26,52 mg/100 gr. Hasil Pengujian asam folat dan Fe-fumarat yang digabungkan tidak saling terjadi interaksi karena antara zat satu dengan yang lain nya tidak saling menghambat. Hasil uji mutu hedonik untuk banana flakes dengan parameter uji rasa, warna, aroma dan keseluruhan, menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Dengan demikian banana flakes yang difortifikasi asam folat dan Fe-fumarat dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Kata Kunci : fortifikasi, banana flakes, asam folat, Fe, pengolahan

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2016
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	31 Jan 2017 02:38
Last Modified:	05 Sep 2018 08:07
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/15505

Actions (login required)

View Item