PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK DAGING AYAM

VIVIT VITIYA DWI OKTAVIANI, 123020065 and Wisnu Cahyadi, DS and Yudi Garnida, DS (2016) PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK DAGING AYAM. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

	Text Artikel Vivit Vitiya Dwi Oktaviani_123020065.docx Download (116kB)
	Text Vivit Vitiya Dwi Oktaviani_123020065.docx Download (1MB)

Abstract

Saat ini banyak sekali penyalahgunaan formalin pada berbagai makanan seperti pada daging ayam segar yang terdapat di pasar. Berdasarkan kasus tersebut, maka salah satu bahan pengawet yang aman untuk digunakan adalah asap cair.Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengaplikasikan asap cair sebagai alternatif pengawet bahan pangan yang alami serta untuk mendapatkan konsentrasi asap cair dan lama perendaman terbaik sehingga menghasilkan karakteristik daging ayam segar yang baik dan disukai oleh konsumen. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi asap cair terbaik. Konsentrasi asap cair digunakan adalah sebesar 5%, 10%, dan 15%. Penetapan konsentrasi tersebut bertujuan untuk memperluas range karena konsentrasi pada penelitian utama range tersebut akan diperkecil. Penelitian utama bertujuan untuk menentukan konsentrasi asap cair dan lama perendaman daging ayam. konsentrasi asap cair yang digunakan yaitu 12,5%, 15%, dan 17,5%, sedangkan lama perendaman yang digunakan adalah 15 menit, 30 menit, dan 45 menit. Respon penelitian utama mencakup respon kimia yang terdiri dari kadar air dan pH, respon mikrobiologi dengan uji angka lempeng total, dan respon organoleptik terhadap aroma, warna, dan rasa. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi asap cair terpilih dari penelitian pendahuluan adalah konsentrasi 15%. Konsentrasi asap cair berpengaruh terhadap total mikroba dan pH daging tidak berpengaruh terhadap kadar air, aroma, warna dan rasa daging ayam, lama perendaman berpengaruh terhadap total mikroba, pH, dan rasa namun tidak berpengaruh terhadap kadar air, aroma, dan warna daging ayam, interaksi konsentrasi asap cair dan lama perendaman berpengaruh terhadap warna namun tidak berpengaruh terhadap total mikroba, pH, kadar air, aroma, dan rasa daging ayam. Kata Kunci: asap cair, konsentrasi, lama perendaman

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2016
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	30 Jan 2017 06:00
Last Modified:	09 Mar 2022 04:01
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/15393

Actions (login required)

View Item