PENAMBAHAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET MURBEI HITAM (Morus nigra sp.)

PURI SITI RAHMAWATI, 123020171 and Wisnu Cahyadi, DS and Tantan Widiantara, DS (2017) PENAMBAHAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET MURBEI HITAM (Morus nigra sp.). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik.

Preview	Text ABSTRACT.pdf Download (85kB) | Preview
Preview	Text BAB I.pdf Download (108kB) | Preview
Preview	Text Cover.pdf Download (100kB) | Preview
Preview	Text INTISARI.pdf Download (86kB) | Preview

Abstract

Sorbet merupakan salah satu makanan pencuci mulut dimana berasal dari pencampuran sari buah, sukrosa dan bahan penstabil yang memiliki bentuk menyerupai es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan konsentrasi bahan penstabil dan sukrosa serta interaksi keduanya. Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menentukan bahan penstabil yang terpilih menggunakan uji organoleptik. Pada uji organoleptik penelitian pendahuluan memiliki tahapan yang terdiri dari sortasi buah murbei, trimming, pencucian, penirisan, blanching, penghancuran, pencampuran sukrosa dan bahan penstabil, pemasakan, temperring, pembekuan dengan ice cream maker, dan penyimpanan beku. Sedangkan pada penelitian utama yaitu menentukan konsentrasi bahan penstabil CMC dan sukrosa menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok). Tahapan penelitian utama terdiri dari sortasi buah murbei, trimming, pencucian, penirisan, blanching, penghancuran, pencampuran sukrosa dan bahan penstabil CMC, pemasakan, temperring, pembekuan dengan ice cream maker, dan penyimpanan beku. Bahan penstabil yang terpilih di penelitian pendahuluan yaitu CMC. Hasil dari penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi bahan penstabil berpengaruh terhadap tekstur, overrun, kadar air dan vitamin C. Konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap rasa, aroma, tekstur, kadar air dan vitamin C. Interaksi antara konsentrasi bahan penstabil CMC dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap tekstur dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk sorbet murbei hitam terpilih adalah perlakuan sampel a3b3 (konsentrasi CMC 0,3% dan konsentrasi sukrosa 25%), karena dilihat dari uji organoleptik merupakan sampel yang paling disukai panelis dengan aktivitas antioksidan 1954,388 ppm, kadar air 65,76%, vitamin C 22,16 mg/100 g bahan, dan overrun 25,30 %. Kata Kunci : Sorbet, Murbei Hitam, Morus nigra sp

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2016
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	27 Jan 2017 10:05
Last Modified:	27 Jan 2017 10:05
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/15310

Actions (login required)

View Item