KAJIAN PENINGKATAN KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DENGAN PERBANDINGAN EKSTRAK BIT (BETA VULGARIS L.) DAN GELATIN SERTA LAMA PEMASAKAN YANG BERBEDA

DINA NURFITRIANNISA, 123020382 and Yusep Ikrawan, DS and Nana Sutisna Achyadi, DS (2017) KAJIAN PENINGKATAN KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DENGAN PERBANDINGAN EKSTRAK BIT (BETA VULGARIS L.) DAN GELATIN SERTA LAMA PEMASAKAN YANG BERBEDA. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik.

Preview	Text ABSTRACT.pdf Download (116kB) | Preview
Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (128kB) | Preview
Preview	Text BAB I.pdf Download (175kB) | Preview
Preview	Text COVER.pdf Download (98kB) | Preview

Abstract

Permen jelly ekstrak bit adalah Kembang gula bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti gelatin digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal dan dengan penambahan ekstrak bit, harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan perbandingan sukrosa dan glukosa menggunakan uji hedonic. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan perbandingan ekstrak bit dengan gelatin dan lama pemasakan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Rancangan perlakuan terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor A (perbandingan ekstrak bit dengan gelatin) dan faktor B (lama pemasakan). Rancangan respon terdiri dari respon fisik yaitu tekstur (Penetrometri), respon kimia yaitu penentuan kadar gula total (Luff School), kadar air dan kadar vitamin C (Iodimetri), respon organoleptik terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma (Uji Hedonik). Hasil penelitian yang didapat bahwa perbandingan ekstrak bit degan gelatin dan lama pemasakan berpengaruh terhadap rasa, dan tekstur pada permen jelly serta pada kadar gula total, kadar vitamin C, serta pada kekerasan. Interaksi antara perbandingan ekstrak bit dengan gelatin dan lama pemasakan berpengaruh terhadap kadar gula total, kadar vitamin C, serta pada kekerasan pada permen jelly. Produk terbaik yang didapatkan yaitu pada perlakuan a2b3 yaitu dengan perbandingan ekstrak bit dengan gelatin (1:1) dan lama Pemasakan (20’) dengan tekstur (kekerasan) 5.71mm/10det, kadar gula total 18.29%, kadar air 31.77% dan kadar vitamin C 131.331%. Kata Kunci : permen jelly ekstrak bit, gelatin dan lama pemasakan.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	21 Jan 2017 06:50
Last Modified:	21 Jan 2017 06:50
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/14683

Actions (login required)

View Item