KAJIAN ORGANOLEPTIK DAN AKTIFITAS ANTIOKSIDAN PADA TELUR BERKALIUM SELAMA PENYIMPANAN

IBNU HUFAIL, NPM. 128512101 (2017) KAJIAN ORGANOLEPTIK DAN AKTIFITAS ANTIOKSIDAN PADA TELUR BERKALIUM SELAMA PENYIMPANAN. Thesis(S2) thesis, UNPAS.

Text Ibnu Hufail 128512101.docx Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mencegah pengaruh negatif natrium clorida (NaCl) yang terdapat pada produk telur asin, dan hal ini dapat dilakukan melalui fortifikasi telur asin menggunakan kalium clorida (KCl), mengingat telur merupakan produk unggas yang sering dikonsumsi masyarakat. Proses fortifikasi menggunakan kalium clorida (KCl) kedalam telur melalui proses difusi selama penyimpanan. Penyimpanan telur dapat mengakibatkan kualitas telur semakin menurun. Pengujian organoleptik dan aktifitas antioksidan selama penyimpanan dilakukan untuk melihat kualitas telur tinggi kalium. Hasil penelitian menunjukan metode pembuatan terbaik adalah metode dengan pembalutan dan penyusunan, telur bebek adalah jenis telur terbaik, konsentrasi kalium clorida (KCl) sebanyak 33,33% pada pembuatan telur tinggi kalium menghasilkan kadar kalium tertinggi sebesar 14,525 mg (0,025%) dan telur tinggi kalium aman untuk dikonsumsi, perbandingan satu berbanding satu merupakan perbandingan kalium clorida (KCl) dengan natrium clorida (NaCl) terbaik, perendaman selama tujuh hari merupakan lama perendaman terbaik. Waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap rasa, tekstur, dan aroma telur tinggi kalium. Waktu penyimpanan meningkat mengakibatkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, tekstur dan aroma telur tinggi kalium menurun. tingkat kesukaan panelis terhadap rasa,tektur dan aroma telur tinggi kalium sebesar 3,000 (tidak suka) diperoleh pada hari ke 52,827 , 50,363, dan 40,896. Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap aktifitas antioksidan telur tinggi kalium. Aktifitas antioksidan sudah tidak aktif sejak penyimpanan hari ke 0. Aktifitas antioksidan sudah tidak aktif selama proses pembuataan dan pemanasan. Kata Kunci : telur, telur berkalium, kalium clorida (KCl), antioksidan

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Subjects:	RESEARCH REPORT
Divisions:	Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2017
Depositing User:	asep suryana
Date Deposited:	16 Jan 2017 02:17
Last Modified:	16 Jan 2017 02:17
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/14497

Actions (login required)

View Item