ZIA ULFAH, 123020117 and ELA SUTRISNO, DS and Thomas Gozali, DS (2017) KARAKTERISTIK MARSHMALLOW MURBEI (Morus sp.) BERDASARKAN PERBANDINGAN JENIS GELLING AGENT SERTA KONSENTRASI BUBUR BUAH MURBEI (Morus sp). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik.
|
Text
ABSTRACT.pdf Download (12kB) | Preview |
|
|
Text
BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (22kB) | Preview |
|
|
Text
COVER.pdf Download (46kB) | Preview |
Abstract
Marshmallow merupakan kembang gula berbentuk seperti spons yang terbuat dari gula dan gelatin yang dikocok hingga membentuk buih atau foam dengan bantuan gelatin. Dua komponen yang paling penting dalam pembuatan marshmallow adalah udara dan air. Udara berfungsi untuk meningkatkan volume dan tekstur, sedangkan air berperan sebagai media pelarut dan pembentuk sistem gel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh perbandingan jenis gelling agent terhadap karakteristik marshmallow murbei, untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubur buah murbei terhadap karakteristik marshmallow murbei, dan untuk mengetahui pengaruh interaksi antara perbandingan jenis gelling agent dan konsentasi bubur buah murbei terhadap karakteristik marshmallow murbei. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (perbandingan gelling agent) yang terdiri 3 taraf yaitu a1 (gelatin:pati jagung 1:2), a2 (gelatin:pati jagung 1:1), a3 (gelatin:pati jagung 2:1) dan faktor B (konsentrasi bubur buah murbei) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (bubur buah murbei 15%), b2 (bubur buah murbei 20%), b3 (bubur buah murbei 25%). Respon dalam penelitian adalah respon kimia (kadar air, kadar gula reduksi, dan antioksidan), respon organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur), respon fisik (kekuatan gel), dan respon mikrobiologi (Total Plate Count). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel kode a2b2 (perbandingan gelatin:pati jagung 1:1 dan konsentrasi bubur buah murbei 20%) merupakan produk marshmallow terpilih dari keseluruhan respon yang memiliki kadar air 38,35%, kadar gula reduksi 20,23%, kadar antioksidan buah murbei 285,71 ppm, kadar antioksidan marshmallow murbei 7253,93 ppm, kekuatan gel sebesar 3,49 gF, dan hasil TPC sebesar 1,06 x 103. Kata kunci: Marshmallow, Gelling Agent, Murbei
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan |
| Date Deposited: | 10 Jan 2017 05:10 |
| Last Modified: | 30 Jan 2017 04:24 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/14329 |
Actions (login required)
 |
View Item |
