PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS GULA DENGAN VARIASI SUHU PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK KONSENTRAT STROBERI (Fragaria x annanassa)

EGI FEBRIAN, 123020203 and Yusman Taufik, DS and Dede Zainal Arief, DS (2016) PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS GULA DENGAN VARIASI SUHU PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK KONSENTRAT STROBERI (Fragaria x annanassa). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview	Text abstrak.pdf Download (220kB) | Preview
Preview	Text bab1.pdf Download (134kB) | Preview
Preview	Text cover.pdf Download (16kB) | Preview

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan konsentrat stroberi yang memiliki karakteristik yang baik yang meliputi stabilitas, viskositas, warna, aroma dan rasa dengan menambahkan berbagai jenis gula dan menggunakan variasi suhu dalam pembuatan konsentrat stroberi. Memberikan pertimbangan pilihan jenis gula dan suhu pemasakan yang dapat digunakan dalam pembuatan konsentrat stroberi. Diharapkan dapat menambah wawasan yang luas dan memberikan informasi kepada masyarakat tentang cara memperpanjang umur simpan buah stroberi dengan dijadikan konsentrat stroberi. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor penambahan jenis gula (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (glukosa), a2 (fruktosa) dan a3 (sukrosa) dan faktor suhu pemasakan (S) yang terdiri dari 3 taraf yaitu s1 (80 o C), s2 (90 o C), dan s3 (100 o C). Sehingga diperoleh 27 satuan percobaan ulangan. Analisis fisik yang dilakukan adalah viskositas dan stabilitas. Variabel respon organoleptik meliputi warna, aroma, viskositas dan rasa. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar vitamin C, pH dan kemampuan antioksidan, serta analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah analisis jumlah mikroba pada sari stroberi dan produk konsentrat terpilih. Hasil Penelitian Tahap IV menunjukan formulasi yang paling banyak disukai berdasarkan uji hedonik yang dilakukan oleh 30 orang panelis adalah formulasi I (Sari stroberi 60%, Sukrosa 15%, Air 24,8% dan Pektin 0,2%). Hasil penelitian Tahap V menunjukkan bahwa produk Konsentrat Stroberi memiliki viskositas rata-rata 70,02 mPas – 81,29 mPas dan rata-rata penurunan Stabilitas selama 4 hari 6,2 o Brix – 16,2 o Brix. Respon mikrobiologi Jumlah total mikroba sari stroberi 17,9 x 10 2 CFU/ml, a1s1 8,3 x 10 1 CFU/ml, a3s1 5,1 x 10 CFU/ml dan a3s3 3,0 x 10 1 CFU/ml. Respon kimia vitamin C sari stroberi 53,81 mg/100ml, a1s1 18,32 mg/100ml, a3s1 13,17 mg/100ml dan a3s3 11,22 mg/100ml. Daya antioksidan a1s1 93,56%, a3s1 88,13% dan a3s3 87,05%. pH dari sari stroberi, a1s1, a3s1, dan a3s3 sebesar 3,5. Kata kunci : Konsentrat, Stroberi, Glukosa. Fruktosa, Sukrosa, Suhu 1

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2016
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	31 Dec 2016 02:16
Last Modified:	18 Mar 2021 05:08
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/14235

Actions (login required)

View Item