PENDUGAAN MASA SIMPAN BROWNIES SUKUN SUBTITUSI BERDASARKAN NILAI TBA (Thiobarbituric Acid) DAN ALT (Angka Lempengan Total) MENGGUNAKAN MODEL ARRHENIUS

Intan Permatasari Muhariyani, NPM. 128512105 (2016) PENDUGAAN MASA SIMPAN BROWNIES SUKUN SUBTITUSI BERDASARKAN NILAI TBA (Thiobarbituric Acid) DAN ALT (Angka Lempengan Total) MENGGUNAKAN MODEL ARRHENIUS. Thesis(S2) thesis, UNPAS.

Text PENDUGAAN MASA SIMPAN BROWNIES SUKUN SUBTITUSI BERDASARKAN NILAI TBA.docx Download (179kB)

Abstract

Telah dilakukan penelitian tentang Pendugaan Masa Simpan Brownies Sukun Subtitusi Berdasarkan Nilai TBA dan ALT menggunakan Model Arrhenius. Pemanfaatan buah sukun sebagai bahan pangan telah banyak dilakukan, namun masih tergolong sederhana. Pengolahan tepung buah sukun sebagai bahan baku pembuatan produk pangan dapat dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan di masyarakat. Tepung sukun ini akan disubtitusi dengan tepung terigu. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk (warna, cita rasa, tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi. Penelitian ini dibagi empat tahap, yang pertama formulasi brownies sukun 1:3 menjadi formulasi terpilih. Tahap kedua adalah lamanya waktu pengukusan brownies sukun yang terpilih adalah 25 menit dengan suhu 〖90〗^0 C. Tahap ke tiga melakukan umur simpan brownies sukun bersamaan dengan melakukan perhitungan TBA dan ALT selama lima hari dalam tiga suhu penyimpanan, hasilnya pada TBA nilai tertinggi di peroleh di hari ke 5 di suhu 〖25〗^0 C (0.3033 mg/kg), dan pada ALT nilai tertinggi di hari ke 3 di suhu 〖25〗^0 C (8,70 x 103 cfu/g). Tahap ke empat aplikasi model Arrhenius berdasarkan nilai TBA dan ALT sampai didapat hasil perhitungan matematika dari prodak yang terpilih lalu di hitung nilai TBA dan ALT nya dengan model Arrhenius menghasikan bahwa nilai perhitungan TBA lah yang mendekati uji mikroorganisme dari brownies sukun formulasi dan lama waktu pengukusan yang terpilih. Dengan penelitian ini dapat mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung buah sukun yang tepat dalam pembuatan brownies sukun, mengetahui dan mempelajari perubahan nilai TBA dan ALT produk brownies sukun berapa lama masa simpan brownies sukun menggunakan model Arrhenius hingga mendapatkan kurva bakunya. Kata Kunci : Masa simpan, brownies sukun, subtitusi, TBA, ALT Arrhenius

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Subjects:	RESEARCH REPORT
Divisions:	Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2016
Depositing User:	asep suryana
Date Deposited:	23 Sep 2016 14:00
Last Modified:	23 Sep 2016 14:01
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/12518

Actions (login required)

View Item