PENGARUH JENIS PENSTABIL DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN EKSTRAK KULIT SALAK BONGKOK (Salacca edulis Reinw)

ROFIYANTI AMINI WIBOWO, 113020064 and Asep Dedy Sutrisno, DS (2016) PENGARUH JENIS PENSTABIL DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN EKSTRAK KULIT SALAK BONGKOK (Salacca edulis Reinw). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview	Text 1.cover.pdf Download (174kB) | Preview
Preview	Text 3.BAB 1.pdf Download (220kB) | Preview

Abstract

Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan, beberapa diantaranya merupakan buah unggul yang rasa dan aroma buahnya memenuhi selera masyarakat banyak. Prioritas penelitian tanaman buah unggul asli Indonesia adalah manggis, mangga, duku, pisang, jeruk dan salak. Salak yang digunakan dalam penelitian ini adalah Salak Bongkok dan salak ini berasal dari Desa Bongkok, Sumedang, Jawa Barat. Salak Bongkok mempunyai rasa yang sepat dan asam, oleh karena itu salak Bongkok ini kurang diminati oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan jumlah dan jenis penstabil dan konsentrasi sukrosa yang tepat pada pembuatan minuman ekstrak kulit Salak varietas Bongkok. Penelitian pendahuluan adalah uji fitokimia meliputi uji alkaloid, steroid, triterpenoid, flavonoid dan saponin terhadap ekstrak kulit Salak Bongkok dan penelitian pendahuluan terhadap perbandingan ekstrak kulit Salak Bongkok dan air. Perbandingan ekstrak kulit Salak Bongkok. dan air dengan RAK 3 taraf yaitu : a1 (5 : 95), a2 (10 : 90), a3 (15 : 85), a4 (20 : 80), a5 (25 : 75) dan a6 (30:70), Rancangan Perlakuan Penelitian utama yaitu RAK terdiri dari 2 faktor, yaitu Jenis penstabil (A) dengan 3 taraf yaitu : a1 (CMC 0,05%), dan a2 (Gum Arab 0,3%) dan a3 (Dekstrin 0,75%) faktor konsentrasi sukrosa (B) dengan 3 taraf yaitu : b1(10 %), b2 (15%), b3 (20 %) Perbandingan ekstrak dan air yang terpilih adalah 15:85. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa jenis penstabil dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap viskositas, aktivitas antioksidan , dan kestabilan minuman ekstrak kulit salak bongkok. Berdasarkan hasil yang didapat minuman ekstrak kulit salak Bongkok positif mengandung Alkaloid, flavonoid, saponin, tannin dan steroid/triterpenoid. Perbandingan ekstrak dan air yang terpilih adalah 15:85, terdiri dari skor warna sebesar 43,72, rasa 40,84, dan aroma 39,62, minuman ekstrak kulit salak Bongkok yang terbaik dari keseluruhan respon adalah perlakuan a1b1 dengan a1(jenis penstabil CMC 0,05%) dan b1 (konsentrasi sukrosa 5%). dimana aktifitas antioksidan memiliki nilai IC50 sebesar 123,83 ppm , nilai viskositas sebesar 2,143 cp, nilai rata rata kenaikan kestabilan 0,101 %, dan respon organoleptik dengan skor rata-rata rasa 2,53, aroma 3,78, warna 4,73 dan dan konsistensi 4,29. Kata kunci :Salak Bongkok, minuman, penstabil, sukrosa

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2015
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	21 Mar 2016 08:25
Last Modified:	21 Mar 2016 08:25
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/1164

Actions (login required)

View Item